Mini quiches provençales pour l’apéro, avec ou sans pâte

Les mini quiches provençales, ce sont de petits fonds de pâte brisée garnis de courgette, de poivron et d’oignon fondus à l’huile d’olive et aux herbes de Provence, noyés dans un appareil aux œufs et au gruyère, et coiffés d’une demi-tomate cerise. Elles cuisent en 20 minutes, se mangent en une bouchée, et se préparent la veille ou des semaines à l’avance au congélateur. Voici la recette pour 24 pièces, puis leur version sans pâte, au moule à muffins.

Les ingrédients

Pour les fonds

• 2 pâtes brisées : notre pâte brisée maison, ou deux pâtes du commerce
• Un peu de beurre pour les moules

Pour la garniture provençale

• 1 petite courgette (150 g environ)
• 1/2 poivron rouge
• 1 petit oignon
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 12 tomates cerises

Pour l’appareil

• 2 œufs
• 10 cl de crème fraîche
• 5 cl de lait
• 50 g de gruyère râpé
• Sel et poivre

Il vous faut aussi une plaque à mini tartelettes ou à mini muffins de 24 empreintes (ou deux de 12), et un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm, qu’un verre remplace très bien.

La préparation pas à pas

1. Faire revenir les légumes

Lavez la courgette et le poivron, épluchez l’oignon, et coupez le tout en très petits dés, de la taille d’un petit pois : la garniture doit tenir dans une bouchée. Faites-les revenir 8 minutes à la poêle dans l’huile d’olive, avec les herbes de Provence, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’il ne reste plus d’eau au fond de la poêle. Salez, poivrez, et laissez refroidir dans une assiette. Ce passage à la poêle est ce qui garde les fonds croustillants : des légumes crus rendraient leur eau pendant la cuisson.

2. Foncer les moules

Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez les empreintes. Découpez 24 disques de 7 à 8 cm dans les deux pâtes, en rassemblant les chutes pour les derniers, et enfoncez-les dans les empreintes en les faisant bien remonter sur les bords. Piquez chaque fond deux fois à la fourchette. Pas besoin de précuisson : les fonds sont si fins qu’ils cuisent en même temps que la garniture.

3. Préparer l’appareil

Dans un bol à bec, fouettez les œufs avec la crème et le lait, puis ajoutez le gruyère râpé. Salez peu, le fromage l’est déjà, et poivrez.

4. Garnir et cuire

Coupez les tomates cerises en deux. Déposez une bonne cuillère à café de légumes dans chaque fond, versez l’appareil jusqu’aux trois quarts de la hauteur (il gonfle un peu au four), et posez une demi-tomate cerise, face coupée vers le haut, au centre de chaque mini quiche. Enfournez 20 minutes à 190 °C. Elles sont cuites quand elles sont dorées et que l’appareil ne tremble plus. Laissez-les tiédir 5 minutes avant de les démouler, en les soulevant à la pointe d’un couteau.

La version sans pâte, au moule à muffins

C’est la mini quiche que l’on cherche le plus : sans farine puisqu’il n’y a pas de pâte, et encore plus rapide puisqu’il n’y a rien à découper. Faute de pâte pour tenir la garniture, on met plus d’appareil, et on passe au moule à muffins classique de 12 empreintes.

Pour 12 mini quiches sans pâte

• La même garniture de légumes revenus : 1 petite courgette, 1/2 poivron rouge, 1 petit oignon, les herbes de Provence et 6 tomates cerises
• 4 œufs, 15 cl de crème fraîche, 10 cl de lait et 60 g de gruyère râpé

Beurrez généreusement le moule, ou prenez un moule en silicone. Répartissez les légumes au fond des empreintes, versez l’appareil jusqu’aux trois quarts, posez une demi-tomate cerise sur chacune et enfournez 22 minutes à 180 °C. Laissez-les reposer 10 minutes avant de démouler : chaudes, elles sont fragiles, tièdes, elles se tiennent.

Nos astuces

• Pour un apéritif de fêtes, comptez trois ou quatre mini quiches par personne quand il y a d’autres bouchées sur la table, comme notre cake salé pour l’apéritif ou une tapenade aux olives noires sur des toasts.
• Si l’appareil déborde, c’est que les empreintes étaient trop remplies : les trois quarts suffisent, il gonfle à la cuisson puis retombe un peu.

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Les variantes

• Lardons et gruyère. Remplacez les légumes par 100 g de lardons revenus et bien égouttés, sans saler l’appareil : c’est notre quiche lorraine en bouchée.
• Chèvre et courgette. Gardez la courgette seule et remplacez le gruyère par 80 g de bûche de chèvre coupée en petits dés.
• Saumon fumé et aneth. Remplacez les légumes par 80 g de saumon fumé en lanières et une cuillère à soupe d’aneth ciselé, sans tomate sur le dessus.

Allergènes

• Gluten : la pâte brisée (pas dans la version sans pâte).
• Œufs.
• Lait : le beurre, la crème, le lait et le gruyère, ou le chèvre de la variante.
• Poisson : le saumon fumé de la variante.

Avec une pâte du commerce, vérifiez son étiquette : elle peut contenir d’autres allergènes.

Préparer à l’avance et congeler

Ne laissez pas les mini quiches plus de deux heures à température ambiante. La veille, faites-les cuire, laissez-les refroidir et gardez-les au réfrigérateur, dans une boîte fermée, 48 heures au plus ; réchauffez-les 8 minutes au four à 180 °C avant de servir, pour que la pâte redevienne croustillante.

Pour les fêtes, elles se congèlent cuites. Laissez-les refroidir complètement, congelez-les à plat sur une plaque pendant deux heures, puis rangez-les dans un sac de congélation : elles ne collent pas entre elles et vous n’en sortez que le nombre voulu. Elles se gardent deux mois au congélateur. Le jour venu, réchauffez-les 12 à 15 minutes au four à 180 °C, sans les décongeler.

Des fonds dorés, une garniture qui sent le soleil et un appareil bien pris : c’est la bouchée qu’on prépare en septembre et qu’on ressort en décembre.

FAQ

Peut-on faire des mini quiches avec une pâte feuilletée ?

Oui, avec les mêmes disques et la même cuisson. Elles seront plus friables et plus légères en bouche, mais le feuilletage gonfle : piquez bien les fonds et ne remplissez pas au-delà des trois quarts.

Peut-on les faire sans moule du tout ?

Pour la version sans pâte, oui : des caissettes en papier doublées, posées serrées sur une plaque, tiennent l’appareil. Pour la version à la pâte, il faut un moule rigide, sinon les fonds s’affaissent à la cuisson.

Peut-on les cuire à la friteuse à air ?

Oui, surtout la version sans pâte, dans des caissettes en silicone : comptez 10 à 12 minutes à 170 °C, en deux fournées pour que l’air circule. Surveillez la fin de cuisson, les modèles chauffent différemment.