Feuilletés au chèvre et au miel pour l’apéritif

Les feuilletés au chèvre de l’apéritif se font avec une pâte feuilletée coupée en 24 carrés, une bûche de chèvre de 180 g tranchée en demi-rondelles, un peu de miel, des noix et du thym. Les coins de pâte se replient sur le fromage, et 12 à 15 minutes à 200 °C suffisent. Comptez 20 minutes de préparation pour 6 à 8 personnes, et sachez qu’ils se montent le matin, ou bien plus tôt au congélateur.

Les ingrédients pour 24 feuilletés

• 1 pâte feuilletée rectangulaire d’environ 230 g, du commerce ou notre pâte feuilletée maison, à garder au réfrigérateur jusqu’au dernier moment
• 1 bûche de chèvre de 180 g, de préférence demi-affinée : elle se tranche net et tient à la cuisson
• 2 cuillères à soupe de miel liquide (une dans les feuilletés, une au service)
• 30 g de cerneaux de noix
• 1 cuillère à café de feuilles de thym, frais ou séché
• 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• Poivre

Inutile de saler, le chèvre l’est assez.

La préparation pas à pas

1. Couper la pâte et le chèvre

Déroulez la pâte sur son papier cuisson. Coupez-la au couteau ou à la roulette en 4 bandes dans la largeur, puis 6 dans la longueur : vous obtenez 24 carrés d’environ 6 cm. Avec une pâte ronde, vous en tirerez une vingtaine, et les chutes des bords servent pour une seconde fournée.

Coupez la bûche en 12 rondelles de 1,5 cm, puis chaque rondelle en deux. Une lame passée sous l’eau chaude entre deux tranches évite que le chèvre colle et s’émiette. Concassez les noix au couteau en petits morceaux.

2. Garnir et fermer

Posez une demi-rondelle de chèvre au centre de chaque carré. Ajoutez quelques gouttes de miel, sans dépasser une cuillère à soupe pour les 24, un morceau de noix, une pincée de thym et un tour de moulin à poivre. Le miel en trop coule pendant la cuisson et caramélise sur la plaque.

Rabattez les quatre coins de pâte vers le centre et pincez-les fermement ensemble. Un peu de fromage reste visible sur les côtés, c’est voulu.

3. Dorer et mettre au froid

Espacez les feuilletés de 3 cm sur la plaque garnie de papier cuisson : la pâte gonfle et s’étale. Battez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez le dessus au pinceau, sans faire couler la dorure sur les tranches de la pâte, où elle collerait les feuillets entre eux.

Placez la plaque 10 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 200 °C. Une pâte froide qui entre dans un four chaud gonfle mieux qu’une pâte ramollie par la chaleur des mains.

4. Cuire et servir

Enfournez 12 à 15 minutes à 200 °C, à mi-hauteur, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée, dessous compris : soulevez-en un à la spatule pour vérifier. Les fours n’ont pas tous la même chaleur, surveillez dès la 12e minute.

Laissez tiédir 5 minutes sur la plaque : le chèvre sort du four brûlant. Versez un filet de miel avec la seconde cuillère à soupe et servez tièdes.

Les variantes

• Tomate séchée et basilic. Remplacez le miel et les noix par 6 tomates séchées à l’huile, bien égouttées et coupées en 4, soit un morceau par feuilleté, et une feuille de basilic ciselée. Ces tomates séchées se retrouvent dans notre tapenade aux olives noires, à servir sur la même table.
• Épinards. Faites tomber 100 g d’épinards frais 3 minutes à la poêle, laissez-les refroidir, puis pressez-les entre vos mains jusqu’à ce qu’il ne coule plus d’eau. Hachez-les et posez-en une petite cuillère sous le chèvre, sans le miel. On retrouve ce duo dans notre quiche chèvre épinards, en version à partager.
• Miel et romarin. Gardez le miel, retirez les noix et remplacez le thym par des aiguilles de romarin hachées très finement.

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Les préparer à l’avance ou les congeler

• Le matin pour le soir. Montez les feuilletés jusqu’à l’étape 2, sans les dorer, et gardez la plaque filmée au réfrigérateur. Dorez-les au moment d’enfourner et comptez 1 à 2 minutes de cuisson en plus.
• Au congélateur, crus. Posez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent et laissez-les durcir 2 à 3 heures au congélateur, puis rangez-les dans un sac de congélation daté. Ils se gardent 2 mois. Le jour venu, posez-les sur la plaque, dorez-les et enfournez-les sans les décongeler, 3 à 5 minutes de plus qu’à l’ordinaire.

Cuits trop tôt, ils perdent leur croustillant : mieux vaut les avoir prêts à enfourner que tout cuits. Pour un apéritif de fêtes, ils rejoignent les gougères et les mini quiches de notre menu de Noël préparé à l’avance, et nos mini quiches provençales se congèlent elles aussi, mais cuites.

Allergènes

• Gluten : la pâte feuilletée.
• Lait : le chèvre, le beurre de la pâte, le lait de la dorure.
• Œufs : la dorure.
• Fruits à coque : les noix. Pour un invité allergique, faites une partie de la fournée sans noix, ou passez à la variante tomate séchée.

Avec une pâte du commerce, lisez son étiquette : elle peut contenir d’autres allergènes.

Conservation

Les restes se gardent 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais dans les deux heures qui suivent l’apéritif. Pour les servir de nouveau, passez-les 5 minutes au four à 160 °C : au micro-ondes, la pâte ramollit.

FAQ

Quel chèvre choisir : bûche, crottin ou chèvre frais ?

La bûche demi-affinée est la plus simple, puisqu’elle donne des rondelles régulières. Un crottin coupé en quatre tranches fait aussi bien l’affaire, avec un goût plus prononcé. Le chèvre frais en faisselle ou en pot, très humide, coule dans la pâte : déposez-en une petite noix à la cuillère, bien au centre, et fermez les coins avec soin.

Pourquoi mes feuilletés ne gonflent-ils pas ?

Le plus souvent, la pâte a chauffé avant d’entrer au four, ou la dorure a coulé sur les tranches et soudé les feuillets entre eux. Un four pas assez chaud joue aussi : la pâte doit entrer dans un four déjà à 200 °C, jamais dans un four froid.

Peut-on servir les feuilletés au chèvre en entrée ?

Oui, en grand format. Coupez la pâte en 6 carrés d’environ 12 cm, posez une rondelle entière de chèvre sur chacun, fermez de la même façon et comptez 18 à 20 minutes de cuisson à 200 °C. Avec une salade de mâche ou de jeunes pousses, cela fait une entrée pour 6.

Par quoi remplacer le miel ?

Une demi-cuillère à café de confiture de figues par feuilleté joue le même rôle sucré-salé, tout comme une fine tranche de poire posée sur le chèvre. Pour un apéritif sans sucre du tout, gardez seulement le poivre et le thym.