Endives braisées à la poêle, fondantes et caramélisées

Pour des endives braisées fondantes, coupez-les en deux, faites-les dorer au beurre avec un peu de sucre, puis laissez-les cuire 20 à 25 minutes à couvert et à feu doux avec un fond d’eau et un filet de citron. On termine à découvert, le temps que le jus réduise en sirop et enrobe les endives. Elles n’ont pas besoin d’être blanchies. Le même braisage, sans la coloration, sert de base à nos endives au jambon gratinées.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles endives, de 150 g environ chacune
• 30 g de beurre
• 1 c.à.s. de sucre ou de cassonade
• 1 c.à.s. de jus de citron
• 10 cl d’eau
• Sel, poivre

Une endive par personne suffit en accompagnement. Si elles font le plat, comptez-en deux par personne, doublez le reste et faites-les dorer en deux fois : chaque moitié doit toucher le fond de la poêle pour colorer.

La préparation pas à pas

1. Retirez les feuilles extérieures abîmées. Passez les endives rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper, et séchez-les dans un torchon.
2. Coupez une fine tranche à la base, puis fendez chaque endive en deux dans la longueur. Retirez le cône dur de la base d’une entaille en V de 1 à 2 cm, en veillant à ce que les feuilles restent attachées.
3. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle ou une sauteuse. Quand il mousse, saupoudrez le sucre et posez les endives face coupée contre le fond. Laissez-les dorer 5 minutes sans y toucher.
4. Retournez-les et laissez-les colorer 3 minutes sur le côté bombé. Baissez le feu si le beurre noircit.
5. Salez, poivrez, versez le jus de citron et l’eau. Baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes, en retournant les endives à mi-cuisson. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau s’enfonce dans la base sans résistance.
6. Retirez le couvercle et montez le feu. Le jus réduit en 1 à 2 minutes et devient sirupeux. Retournez les endives dedans pour les enrober, puis servez-les face coupée vers le haut.

Des endives moins amères

Les endives d’aujourd’hui sont bien plus douces que celles que cuisinaient nos grands-mères, parce que les variétés ont été sélectionnées pour être moins amères. Trois gestes atténuent l’amertume qui reste.

• Le choix. Prenez des endives bien blanches, fermes, aux feuilles serrées. Celles dont la pointe a verdi ont pris la lumière et sont plus amères. À la maison, gardez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l’obscurité.
• Le cône. Le petit cône dense de la base est la partie la plus amère de l’endive. Nos grands-mères le retiraient d’office, et l’entaille en V de l’étape 2 suffit à l’enlever.
• La cuisson. Une cuisson lente et à couvert adoucit l’endive, et le sucre caramélisé couvre ce qu’il reste d’amertume. Le citron apporte l’acidité qui équilibre ce sucre.

Faut-il blanchir les endives avant de les braiser ?

Non. Braiser veut dire cuire à couvert dans très peu de liquide, et l’endive, qui contient plus de 90 % d’eau, cuit dans son jus avec le fond d’eau de la recette. Elle va crue dans la poêle.

Quelques minutes dans l’eau bouillante salée retirent encore un peu d’amertume, pour qui la supporte mal. L’endive en ressort chargée d’eau : pressez-la doucement entre les mains et séchez-la bien avant de la dorer.

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Astuces et variantes

• Entières. Les endives braisées entières sont encore plus fondantes. Dorez-les sur toutes leurs faces, puis comptez 30 à 35 minutes à couvert pour de belles endives, un peu moins si elles sont moyennes.
• Au four. Faites dorer les endives dans une cocotte ou un plat qui va sur le feu, ajoutez le citron et l’eau, couvrez d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium et enfournez 35 minutes à 180 °C.
• Au miel. Remplacez le sucre par une cuillerée à soupe de miel, que vous ajoutez après la coloration, en même temps que l’eau.
• À l’orange. Glissez deux ou trois rubans de zeste d’orange dans la poêle au moment de couvrir.
• Plus rapide. De petites endives coupées en deux sont tendres après 15 minutes à couvert.
• À table. Les endives braisées accompagnent un rôti de bœuf, un poulet rôti ou un filet de cabillaud poêlé. Elles vont aussi avec les coquillages, comme dans nos Saint-Jacques aux endives et aux pommes.

Allergènes

• Lait (beurre) : deux cuillerées à soupe d’huile d’olive le remplacent.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, avec leur jus. Mettez-les au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson.
• Pour réchauffer : à la poêle, à feu doux et à couvert, avec une cuillerée d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Le lendemain, les endives braisées qui restent font un gratin : rangez-les dans un plat, nappez-les de béchamel maison et de fromage râpé, et enfournez 20 minutes à 200 °C.

FAQ

Quelle est la saison des endives ?

L’endive est un légume d’hiver que l’on trouve aujourd’hui toute l’année. Ses racines sont récoltées à l’automne, de septembre à novembre, puis mises à pousser à l’abri de la lumière, ce qui donne des feuilles blanches.

Comment conserver les endives crues ?

Elles se gardent 5 à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sorties de leur emballage et enveloppées de papier absorbant. L’obscurité compte autant que le froid, puisque la lumière les fait verdir.

Endive ou chicon, est-ce le même légume ?

Oui. On dit « chicon » en Belgique, au Luxembourg et dans le Nord de la France, et « endive » ailleurs. Son nom flamand, witloof, veut dire « feuille blanche ».

Peut-on cuire les endives à l’autocuiseur ?

Oui, pour gagner du temps : les endives entières cuisent en quelques minutes à la vapeur, sous pression. Elles en sortent tendres mais pâles. Séchez-les, puis passez-les quelques minutes à la poêle avec le beurre et le sucre pour les caraméliser.