Comment épaissir une sauce trop liquide ?

Une sauce trop liquide s’épaissit de deux façons : on la fait réduire à découvert, ou on lui ajoute une liaison. Nos grands-mères en avaient toujours une sous la main, le beurre manié, la fécule délayée à froid ou le jaune d’œuf. La réduction ne demande aucun ingrédient, seulement quelques minutes de feu. Une liaison va plus vite quand tout le monde est déjà à table.

Une sauce assez épaisse nappe la cuillère

Trempez une cuillère dans la sauce et passez le doigt sur le dos : si le trait reste net, elle est assez épaisse. Nous donnons le même repère pour notre béchamel maison, et il vaut pour toutes les sauces chaudes. Arrêtez-vous un peu avant la consistance voulue, car une sauce épaissit encore en tiédissant dans la saucière.

Méthode 1 : faire réduire, sans rien ajouter

Pour une sauce qui a du goût mais trop d’eau, comme un jus de cuisson, une sauce au vin ou une sauce tomate.

Les étapes

1. Retirez le couvercle. Si la viande est déjà cuite, sortez-la à l’écumoire et gardez-la couverte, au chaud, puis remettez-la dans la sauce réduite.
2. Portez la sauce à franc bouillon et laissez-la bouillonner, en remuant de temps en temps.
3. Vérifiez à la cuillère toutes les deux ou trois minutes.
4. Arrêtez dès que la sauce nappe la cuillère.

Pourquoi la sauce épaissit en bouillant

L’eau s’évapore et tout le reste demeure dans la casserole. La sauce s’épaissit et son goût se concentre, le sel compris, si bien qu’on sale à la fin. Pour une sauce déjà bien salée, préférez une des liaisons qui suivent, ou voyez comment rattraper un plat trop salé.

Méthode 2 : le beurre manié, la liaison à la farine

Pour les sauces brunes et les plats mijotés, quand il faut épaissir sans attendre que la sauce réduise.

Ce qu’il vous faut

• 25 g de beurre mou
• 25 g de farine
• Une fourchette et un fouet

C’est ce qu’il faut pour lier 50 cl d’un bouillon tout à fait liquide. Une sauce qui a déjà un peu de tenue en demande moins, et vous n’aurez pas besoin de tout.

Les étapes

1. Dans un bol, écrasez le beurre mou et la farine à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Gardez la sauce à petit bouillon.
3. Ajoutez une noisette de pâte, de la taille d’une cuillère à café, et fouettez jusqu’à ce qu’elle ait disparu.
4. Attendez une minute, regardez la consistance, puis recommencez tant que la sauce ne nappe pas la cuillère.
5. Laissez frémir encore quelques minutes à feu doux en remuant, puis goûtez : le goût de farine crue doit avoir disparu.

Pourquoi le beurre manié ne fait pas de grumeaux

En écrasant la farine dans le beurre, on enrobe chaque grain de matière grasse. Le beurre fond dans la sauce chaude et libère la farine peu à peu, sans qu’elle s’agglomère. Le roux est le même mélange, cuit dans la casserole avant qu’on y verse le liquide. Il se décide au début de la recette, alors que le beurre manié s’ajoute à une sauce déjà faite, par exemple une sauce au poivre restée trop fluide.

Méthode 3 : la fécule de maïs délayée à froid

Pour lier une sauce au dernier moment, sans farine et sans matière grasse en plus.

Ce qu’il vous faut

• 1 cuillère à café rase de fécule de maïs pour commencer, et jusqu’à 1 cuillère à soupe rase pour 25 cl de sauce
• 2 cuillères à soupe d’eau froide
• Un verre et un fouet

Les étapes

1. Délayez la fécule dans l’eau froide, dans le verre, jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
2. Portez la sauce à ébullition.
3. Versez la fécule délayée en filet, en fouettant.
4. Laissez bouillonner 1 à 2 minutes, le temps que la sauce épaississe.
5. Baissez le feu dès qu’elle nappe la cuillère. S’il en faut davantage, délayez une nouvelle cuillère à café et recommencez.

Pourquoi à froid, et pourquoi si peu de temps

La fécule versée telle quelle dans un liquide chaud prend en grumeaux que le fouet ne défait plus. Délayée à froid, elle se disperse d’abord, puis elle épaissit quand la sauce bout. Une à deux minutes suffisent. Si la sauce continue de bouillir longtemps, l’amidon se défait et elle redevient liquide.

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Méthode 4 : le jaune d’œuf et la crème

Pour les sauces blanches et les sauces à la crème, que l’on sert aussitôt.

Ce qu’il vous faut

• 1 jaune d’œuf pour 20 à 25 cl de sauce
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche, froide
• Un bol et un fouet

Les étapes

1. Mélangez le jaune et la crème dans le bol.
2. Retirez la casserole du feu.
3. Versez une louche de sauce chaude sur le mélange, en fouettant.
4. Reversez le tout dans la casserole en remuant. La sauce épaissit à la chaleur de la casserole.
5. Servez sans remettre à bouillir.

Pourquoi la sauce ne doit plus bouillir

Le jaune épaissit la sauce en chauffant doucement. S’il bout, il coagule en petits filaments et la sauce tranche. La louche de sauce chaude versée dans le bol le réchauffe peu à peu, avant qu’il rejoigne la casserole. Nos grands-mères finissaient ainsi la blanquette de veau, dont la sauce est déjà liée au roux et demande moins de jaune.

Quelle méthode pour quelle sauce

• Sauce tomate : laissez-la mijoter plus longtemps, à découvert et à feu doux, en remuant pour qu’elle n’attache pas. Si le temps manque, ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, puis une seconde au besoin.
• Sauce au vin, bourguignon : dans le bœuf bourguignon, la farine se met au début, sur la viande revenue. Si la sauce reste liquide en fin de cuisson, sortez la viande et faites bouillonner la sauce seule quelques minutes, à découvert. Terminez au beurre manié s’il le faut, puis remettez la viande.
• Sauce à la crème : laissez-la frémir à feu doux, à découvert, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Pour aller plus vite, liez-la au jaune d’œuf, hors du feu.
• Sauce froide : la farine et la fécule n’épaississent qu’à chaud, elles ne servent donc à rien dans une sauce froide. Une mayonnaise trop liquide se monte avec davantage d’huile, versée en filet (voir rattraper une mayonnaise). Une vinaigrette se tient mieux avec un peu plus de moutarde, et notre page sur la vinaigrette maison en donne les proportions.

Les erreurs à éviter

• Verser la farine ou la fécule sèche dans la sauce chaude.
• Tout ajouter d’un coup, sans laisser une à deux minutes à la première dose pour agir.
• Laisser bouillir longtemps une sauce liée à la fécule.
• Remettre à bouillir après le jaune d’œuf.

Dans le doute, commencez par la réduction, qui ne change rien à la recette, et gardez une noix de beurre manié prête dans un bol. Pour une sauce au chocolat tournée ou un plat trop épicé, nous avons réuni d’autres gestes pour rattraper les ratés en cuisine.

FAQ

Comment épaissir une sauce sans farine ni fécule ?

Avec les légumes du plat. Prélevez une louche de carottes, d’oignons ou de pommes de terre bien cuits, mixez-les avec un peu de sauce et reversez le tout dans la cocotte. La réduction et le jaune d’œuf se passent eux aussi de farine et de fécule.

Peut-on épaissir une sauce avec de la farine seule, sans beurre ?

Oui, à condition de la délayer d’abord dans un peu d’eau froide, comme la fécule. Versez-la en filet dans la sauce qui bout, en fouettant, et laissez frémir plusieurs minutes pour faire partir le goût de farine crue. Le beurre manié reste plus sûr contre les grumeaux.

Comment rattraper une sauce devenue trop épaisse ?

Détendez-la avec le liquide de la recette, du bouillon, du lait ou un peu d’eau, ajouté chaud, une cuillerée à la fois, en fouettant à feu doux.

Comment enlever les grumeaux d’une sauce ?

Passez la sauce à travers une passoire fine, ou donnez un bref coup de mixeur plongeant dans la casserole, puis remettez-la à chauffer doucement.