Tarte aux noix de grand-mère : la recette traditionnelle

La tarte aux noix traditionnelle, celle du Périgord et du Quercy, est une pâte brisée garnie d’une crème aux noix : 200 g de cerneaux hachés, 150 g de sucre, 3 œufs et 20 cl de crème fraîche, cuits ensemble 30 à 35 minutes à 180 °C. La crème prend comme un flan autour des morceaux de noix et le dessus dore. Elle n’a de commun que le nom avec la tarte aux noix de pécan des États-Unis, garnie de noix de pécan et de sirop.

Les ingrédients pour un moule de 24 à 28 cm

Pour le fond

• 1 pâte brisée, soit 450 g
• Un peu de beurre pour le moule

Pour la crème aux noix

• 200 g de cerneaux de noix
• 150 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche entière, épaisse ou liquide
• 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
• 1 pincée de sel

Notre pâte brisée en 4 ingrédients donne 450 g de pâte, de quoi garnir un moule jusqu’à 28 cm, après 30 minutes de repos au frais. Pour les noix, prenez des noix sèches de l’année, en coque si vous avez le temps de les casser : les cerneaux vendus décortiqués s’oxydent vite à l’air et à la lumière, et des cerneaux rances donnent un goût âcre à toute la tarte. Goûtez-en un avant de commencer.

La préparation pas à pas

1. Foncez le moule. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 2 à 3 mm, garnissez-en le moule beurré et piquez le fond à la fourchette. Gardez-le au frais pendant que vous préparez la garniture.
2. Hachez les noix. Mettez de côté une quinzaine de beaux cerneaux pour le dessus. Hachez les autres au grand couteau, grossièrement, en morceaux irréguliers. Le robot les réduit en pâte grasse en quelques secondes, comme nous l’expliquons pour notre gâteau aux noix aux blancs en neige.
3. Préparez la crème aux noix. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel, juste assez pour les mélanger. Ajoutez la crème fraîche, puis les noix hachées.
4. Garnissez. Versez la crème aux noix sur le fond de tarte et posez les cerneaux entiers à la surface, en couronne ou au hasard.
5. Faites cuire 30 à 35 minutes. La tarte est cuite quand le dessus est doré et que la crème ne tremble plus au centre lorsque vous bougez le moule.
6. Laissez refroidir sur une grille avant de couper. Chaude, la crème n’a pas fini de se raffermir.

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Astuces et variantes

• Sur une pâte sablée, déjà sucrée, descendez à 90 ou 100 g de sucre dans la garniture. Notre pâte sablée maison donne 550 g de pâte, un peu plus qu’il n’en faut pour ce moule.
• Pour un fond plus croustillant, précuisez-le 10 à 15 minutes à 180 °C, sous une feuille de papier cuisson lestée de légumes secs, avant de verser la crème aux noix. Les gestes sont dans notre méthode de cuisson à blanc de la pâte à tarte. La recette de base s’en passe, puisque la tarte reste plus d’une demi-heure au four.
• Pour servir, posez à côté de chaque part une cuillerée de crème épaisse, ou un peu de crème anglaise à la vanille bien froide.
• S’il vous reste des cerneaux, 80 g suffisent pour notre cake au potiron et aux noix.

Dans le Dauphiné, autour de Grenoble, la tarte aux noix se fait autrement. Le fond est cuit à blanc, puis garni de noix prises dans un caramel à la crème, et la tarte ne repasse pas au four.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures, sous film ou dans une boîte fermée.
• La veille : la tarte aux noix peut se préparer un jour à l’avance.
• Au moment de servir : sortez-la du réfrigérateur un peu avant le dessert. Elle se mange à température ambiante ou à peine tiède.

Les noix sèches de la nouvelle récolte arrivent sur les marchés en octobre et s’y trouvent tout l’hiver : c’est la saison de cette tarte.

FAQ

Noix de Grenoble ou noix du Périgord, lesquelles choisir ?

Les deux conviennent. Ce sont les deux noix françaises protégées par une appellation d’origine, la noix de Grenoble depuis 1938 (Isère, Drôme et Savoie) et la noix du Périgord depuis 2002 (Dordogne et départements voisins). La franquette, l’une des variétés admises par les deux appellations, pousse dans les deux régions.

Peut-on faire la tarte avec des noix fraîches ?

La recette est prévue pour des noix sèches. La noix fraîche, vendue à partir de la mi-septembre sans avoir été séchée, est encore humide et ne se garde que 2 à 3 jours dans le bac à légumes : on la croque plutôt telle quelle, après avoir retiré la fine peau qui se détache du cerneau.

Comment conserver les cerneaux qui restent ?

Dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, où ils tiennent plusieurs semaines à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur qui les font rancir. Pour les garder plus longtemps, mettez-les au congélateur dans un sac bien fermé.