Pourquoi le chocolat blanchit, et est-il encore bon ?

Une tablette retrouvée au fond du placard, un voile grisâtre ou des taches blanches sur le dessus : votre chocolat a blanchi, et il est encore bon. Ce dépôt n’est ni de la moisissure ni un signe de péremption, c’est le beurre de cacao ou le sucre de la tablette qui est remonté en surface après un coup de chaud ou un passage dans l’humidité. Il se mange tel quel, et il se cuisine mieux encore.

Les deux façons dont un chocolat blanchit

Le blanchiment gras : la faute à la chaleur

Le chocolat contient beaucoup de beurre de cacao. Quand la tablette a chauffé, près d’un radiateur, dans une voiture ou dans un sac au soleil, une partie de ce beurre fond, migre vers la surface et s’y fige en refroidissant, sous une forme qui n’a plus la belle brillance d’origine. Le même phénomène se produit, plus lentement, quand la température monte et descend au fil des jours, ou quand le chocolat vieillit.

On le reconnaît à un voile terne, gris ou blanchâtre, réparti assez uniformément, parfois en marbrures. Au toucher, la surface est légèrement grasse et le voile s’estompe sous la chaleur du doigt.

Le blanchiment sucré : la faute à l’humidité

Ici, c’est l’eau qui travaille. Une tablette sortie du réfrigérateur se couvre de fines gouttelettes de condensation, comme une bouteille fraîche en été. Cette eau dissout un peu du sucre de la surface ; quand elle s’évapore, le sucre se redépose en minuscules cristaux blancs.

On le reconnaît à des taches blanches ou un aspect poudré, sec et rêche sous le doigt. Ces cristaux ne fondent pas quand on les touche, et sur la langue ils laissent une légère sensation granuleuse.

Peut-on manger un chocolat blanchi ?

Oui, sans aucun risque. Le blanchiment change l’aspect de la tablette, pas sa composition : rien ne s’y est développé, rien n’a tourné. Il reste bon à manger même s’il a dépassé de quelques semaines la date indiquée, qui est une date de qualité et non une date limite.

Ce qui change, c’est le plaisir. Un chocolat blanchi casse moins net, fond moins bien en bouche, et paraît parfois un peu plus fade ou un peu farineux. Pour croquer, il déçoit souvent ; une fois fondu, il redevient parfaitement lisse et retrouve tout son parfum.

Blanchi ou moisi : ne pas confondre

Une tablette ordinaire contient trop peu d’eau pour moisir facilement. Les chocolats fourrés, eux, le peuvent : pralinés, ganaches, chocolats à la liqueur ou aux fruits, surtout s’ils ont été gardés au chaud et à l’humidité.

Une moisissure se distingue d’un blanchiment par trois signes : un duvet qui forme un relief au-dessus de la surface, souvent par petites taches rondes ; une couleur blanche cotonneuse, verte ou grise ; une odeur de cave ou de moisi. Un goût rance ou très amer, une texture collante ou pâteuse sont aussi des signes d’alerte. Dans ce cas, on ne gratte pas, on ne garde pas le reste : la boîte entière part à la poubelle.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Comment conserver le chocolat pour qu’il ne blanchisse pas

Le chocolat n’aime ni la chaleur, ni l’humidité, ni les changements brusques. Il se plaît dans un endroit sec et frais, autour de 15 à 18 °C, sans jamais dépasser 20 °C, à l’abri de la lumière : un placard d’une pièce peu chauffée, loin du four, du radiateur et des fenêtres plein sud. Le cellier ou une chambre fraîche font très bien l’affaire en hiver.

Gardez-le dans son emballage d’origine, ou dans une boîte hermétique une fois entamé. Le beurre de cacao absorbe les odeurs : ne le rangez pas à côté du café, des épices, des oignons ou des produits ménagers.

Le réfrigérateur est trop froid et trop humide, et c’est en sortant du froid que le chocolat se couvre de condensation. Si la chaleur de l’été ne laisse pas le choix, enfermez-le dans une boîte hermétique ou un sac de congélation bien fermé, puis laissez-le revenir à température ambiante une à deux heures avant d’ouvrir la boîte. Les gouttelettes se forment alors sur la boîte, pas sur le chocolat.

Que faire d’un chocolat blanchi ?

Le faire fondre, tout simplement. La chaleur efface le blanchiment, et dans une préparation personne ne verra la différence.

• Une mousse ou un gâteau : c’est le meilleur usage d’une tablette de chocolat noir un peu terne, dans une mousse au chocolat de nos grands-mères ou un fondant au chocolat.
• Une sauce : fondu au bain-marie avec un peu de beurre puis de crème, il nappe des poires ou une glace comme notre sauce au chocolat.
• Une ganache : versé haché sous de la crème bouillante, il devient la base des truffes au chocolat maison.
• Un chocolat chaud : quelques carrés râpés dans du lait chaud, fouettés jusqu’à ce qu’ils fondent, font une boisson bien plus riche qu’une poudre.

Si vous voulez retrouver une tablette brillante, pour des mendiants ou un enrobage, il faut le faire fondre puis le tempérer, c’est-à-dire le ramener à une température précise pour que le beurre de cacao cristallise correctement. La méthode sans thermomètre est expliquée dans notre page sur le choix du chocolat de pâtisserie.

Un chocolat blanchi n’a donc rien d’un chocolat perdu. Il a eu chaud ou il a pris l’humidité, il a perdu un peu de son éclat, et il ne demande qu’à finir dans une casserole.

FAQ

Un chocolat blanchi et périmé, peut-on encore le manger ?

Oui, s’il ne présente aucun signe de moisissure et qu’il sent bon. La date sur une tablette est une date de durabilité minimale : passé ce délai, le chocolat perd peu à peu son parfum et peut prendre un goût rance avec les années, mais il ne devient pas dangereux du jour au lendemain. Goûtez un carré : s’il est fade, réservez-le à la pâtisserie ; s’il est rance, jetez-le.

Le chocolat au lait et le chocolat blanc blanchissent-ils aussi ?

Oui, et souvent plus vite que le chocolat noir. Ils contiennent davantage de sucre et de matières grasses laitières, qui les rendent plus sensibles à la chaleur comme à l’humidité. Sur un chocolat blanc, le voile se voit moins, mais la texture devient plus farineuse.

Pourquoi mes chocolats de Noël ont-ils blanchi dans leur boîte ?

Parce qu’une boîte ouverte et refermée chaque soir dans un salon chauffé passe sans cesse du chaud au frais. Les bouchées blanchissent sans danger, mais leurs fourrages à la crème ou aux fruits se gardent moins longtemps qu’une tablette : regardez la date de la boîte et goûtez avant de servir.

Peut-on congeler du chocolat ?

Oui, une tablette entière, bien enfermée dans un sac de congélation. Le risque est le même qu’avec le réfrigérateur, en plus marqué : laissez-la revenir d’abord quelques heures au réfrigérateur, puis à température ambiante, toujours sans ouvrir le sac. Elle sera parfaite pour la pâtisserie, un peu moins pour croquer.