Verrines de Noël au saumon fumé et Saint-Jacques

Ces verrines de Noël superposent trois couches : une mousse de fromage frais au citron et à l’aneth au fond, un tartare de saumon fumé au concombre au milieu, et une noix de Saint-Jacques dorée à la poêle posée sur le dessus. Pour 6 verrines, il faut 150 g de saumon fumé et 6 grosses noix. La mousse se prépare la veille, les verrines se montent jusqu’à 4 heures avant, et les noix cuisent 2 minutes 30, au moment de servir.

Les ingrédients

Prévoyez 6 verrines de 12 à 15 cl : c’est la taille d’une verrine d’apéritif copieuse, ou d’une entrée légère. Un demi-bouquet d’aneth suffit pour la mousse, le tartare et le décor.

Pour la mousse au citron

• 150 g de fromage frais nature
• 10 cl de crème liquide entière, très froide
• Le zeste d’un demi-citron non traité
• 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
• Sel fin et poivre

Pour le tartare de saumon fumé

• 150 g de saumon fumé, soit environ 4 tranches
• 1/4 de concombre, environ 100 g
• 1 petite échalote
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
• Poivre

Pour les Saint-Jacques

• 6 grosses noix de Saint-Jacques, fraîches ou décongelées (pour ouvrir des coquilles entières, suivez la méthode de nos coquilles Saint-Jacques à la bretonne)
• 10 g de beurre et 1 cuillère à café d’huile
• Fleur de sel, poivre, quelques brins d’aneth et le reste du zeste de citron pour finir

La préparation pas à pas

1. Égoutter le concombre

Épépinez le quart de concombre à la petite cuillère, sans le peler, et taillez-le en dés de 5 mm. Salez-les d’une pincée de sel fin et laissez-les égoutter 15 minutes dans une passoire. Sans ce passage, le concombre rend son eau dans la verrine et la mousse se délite.

2. Préparer la mousse

Fouettez la crème bien froide, dans un bol froid, jusqu’à ce qu’elle tienne au fouet. Dans un autre bol, détendez le fromage frais à la fourchette avec le zeste d’un demi-citron, l’aneth, une pincée de sel et un tour de poivre. Incorporez la crème fouettée en deux fois, en soulevant à la spatule pour garder l’air. Répartissez la mousse au fond des 6 verrines, environ 3 cuillères à soupe chacune, à la poche ou à la cuillère, puis gardez-les au réfrigérateur.

3. Préparer le tartare de saumon fumé

Coupez le saumon fumé en dés de 5 mm et l’échalote très finement. Épongez le concombre dans un torchon propre, puis mélangez-le au saumon avec l’échalote, l’huile d’olive, l’aneth et du poivre. Ne salez pas : le saumon fumé l’est déjà. Le jus de citron s’ajoute juste avant de monter les verrines, sinon il éclaircit le saumon.

4. Monter les verrines

Répartissez le tartare sur la mousse et tassez-le légèrement du dos d’une cuillère, pour que la noix tienne bien droite sur le dessus. Couvrez et gardez au moins 30 minutes au réfrigérateur.

5. Dorer les noix et servir

Séchez soigneusement les noix dans du papier absorbant : une noix humide bout dans la poêle au lieu de dorer. Faites chauffer l’huile à feu vif dans une poêle, posez les noix à plat, espacées, et laissez-les 1 minute 30 sans y toucher. Retournez-les, ajoutez le beurre et poursuivez 1 minute en les arrosant de beurre mousseux à la cuillère. Elles doivent être dorées dessus et nacrées au cœur.

Posez une noix tiède sur chaque verrine, avec un grain de fleur de sel, un tour de poivre, un brin d’aneth et un peu de zeste de citron. Servez aussitôt, avec de petites cuillères.

Préparer les verrines à l’avance

• La veille : la mousse, couverte, au réfrigérateur. Elle se raffermit pendant la nuit et se dresse plus facilement.
• Jusqu’à 4 heures avant : le tartare et le montage des deux couches. Au-delà, le concombre finit par rendre de l’eau, même égoutté.
• Au moment de servir : les noix, 2 minutes 30 de cuisson en tout. Si vous préférez ne pas cuisiner pendant l’apéritif, dorez-les une heure avant et gardez-les au frais. Servies froides, elles sont un peu moins moelleuses, mais tout aussi bonnes.

Nos astuces

• Choisissez de grosses noix, de la taille d’un bouchon de bouteille : une petite noix cuit trop vite et sèche avant d’avoir doré.
• Le corail, la partie orangée, se garde ou se retire selon vos goûts. Retiré, il laisse une noix plus nette sur le dessus de la verrine.
• Avec des noix surgelées, décongelez-les une nuit au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol, puis épongez-les longuement : elles rendent beaucoup d’eau.
• Pour 8 verrines, augmentez chaque quantité d’un tiers. La cuisson des noix ne change pas, à condition de ne pas les serrer dans la poêle, quitte à les dorer en deux fois.
• Pour Noël, les Saint-Jacques se trouvent fraîches : en France, la pêche ouvre le 1er octobre (ministère de l’Agriculture).

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Les variantes

• Aux pétoncles. Comptez 2 noix de pétoncles par verrine et une cuisson un peu plus courte, comme dans nos noix de pétoncles poêlées.
• À l’avocat. Remplacez le concombre par un petit avocat en dés, citronné dès qu’il est coupé. Pour une verrine sans poisson fumé, notre salade avocat crevette se monte aussi en verrines.
• Pour un buffet, servez le même tartare sur des toasts, à côté de nos rillettes de saumon fumé et frais : les deux se préparent la veille.

Allergènes

• Poisson : le saumon fumé.
• Mollusques : les noix de Saint-Jacques.
• Lait : le fromage frais, la crème et le beurre.

Conservation

Les verrines montées se mangent le jour même : le concombre rend son eau, et les noix, laissées nacrées au cœur, ne se gardent pas. La mousse et le tartare préparés en trop se gardent 48 heures au plus au réfrigérateur, couverts, comme tous les restes faits maison (ministère de l’Agriculture). Nos règles pour éviter une intoxication alimentaire détaillent la température du réfrigérateur et le temps hors du froid. Un paquet de saumon fumé entamé se garde dans la limite indiquée sur son emballage après ouverture.

FAQ

Peut-on en servir à une femme enceinte ?

Pas telles quelles. Manger Bouger, le site de Santé publique France, range les poissons fumés parmi les aliments à éviter pendant la grossesse, à cause de la listeria, et demande de bien cuire les coquillages. Pour elle, montez une verrine avec du saumon frais poché à la place du fumé (voir la question suivante) et un fromage frais au lait pasteurisé, puisque la même page déconseille le lait cru, puis laissez cuire sa noix jusqu’à ce qu’elle soit blanche et opaque jusqu’au centre. Faites de même pour une personne âgée ou dont les défenses immunitaires sont affaiblies, pour qui nos règles contre l’intoxication alimentaire, citées plus haut, déconseillent aussi les poissons fumés et les coquillages crus.

Peut-on remplacer le saumon fumé par du saumon frais ?

Oui, à condition de le cuire. Pochez un pavé de 150 g environ 8 minutes dans de l’eau frémissante salée, jusqu’à ce que la chair soit opaque et s’effeuille jusqu’au centre, laissez-le refroidir, effeuillez-le à la fourchette et mélangez-le au concombre comme le saumon fumé. Salez cette fois légèrement, puisque le fumé n’apporte plus son sel.

Que faire d’un reste de saumon fumé ou de fromage frais ?

Le saumon fumé entamé parfume une omelette ou des pâtes du lendemain, ajouté hors du feu. Le fromage frais restant, mêlé d’aneth et de citron, se tartine sur des toasts pour un second apéritif.