Quel sucre pour quelle pâtisserie, et comment remplacer le sucre ?

Une recette dit « 100 g de sucre » et vous avez trois paquets différents dans le placard. Ils ne donneront pas le même gâteau, et l’un d’eux peut même le rater.

Voici ce que chacun apporte, et les équivalences qui marchent quand on veut en changer.

Ce qu’est le sucre, en une phrase

Le sucre est du saccharose, une molécule qui combine du fructose et du glucose, extraite principalement de la betterave sucrière et de la canne à sucre.

Le mot lui-même a beaucoup voyagé : il vient du sanskrit cârkara, qui signifie « gravier, sable », passé à l’arabe sukkar, puis à l’italien zucchero. En France, la première mention connue remonte à 325 avant notre ère, rapportée par un amiral d’Alexandre le Grand revenu des Indes.

Les six sucres, et ce qu’ils changent

Le sucre blanc est le plus courant en pâtisserie. Entièrement raffiné, il se présente en cristaux secs et contient en moyenne 99,9 % de saccharose : c’est un sucrant pur, sans sels minéraux ni vitamines, et surtout sans goût propre. C’est précisément sa qualité : il sucre sans rien dire. On le trouve sous plusieurs noms qui désignent presque la même chose, sucre en poudre, semoule ou granulé, le sucre cristallisé se distinguant par un grain plus gros et moins raffiné.

Le sucre roux, couramment appelé cassonade, vient de la canne. Sa couleur va du brun pâle au brun foncé selon la quantité de mélasse qu’il contient encore : il titre entre 91 et 96 % de saccharose, le reste étant cette mélasse. C’est elle qui lui donne son goût, et c’est pour cette raison qu’il ne remplace pas le blanc sans que la recette change de caractère. À ne pas confondre avec la vergeoise, qui est un sucre de betterave, plus moelleux, employé notamment dans notre cake au chocolat et aux noisettes.

Le sucre glace s’obtient en broyant du sucre granulé jusqu’à une poudre impalpable. Il n’est pas fait que de sucre : on lui ajoute 2 à 3 % d’amidon, parfois de la silice, pour qu’il ne s’agglomère pas au contact de l’humidité. C’est la raison pour laquelle un sucre glace fait maison au mixeur ne se comporte jamais tout à fait comme celui du commerce.

Le sucre liquide est un sucre très raffiné en solution claire, proche d’un sirop. Il sert surtout aux confiseries et aux conserves.

Le sucre complet, ou sucre brut, n’est pas raffiné : cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s’agglomérer. Cette famille englobe aussi le sirop d’érable, le sirop d’agave et le sucre de coco.

Le miel, enfin, n’est pas un sucre mais il en tient lieu. Son pouvoir sucrant dépasse celui du sucre d’environ un tiers.

Remplacer le sucre : les équivalences qui marchent

Par du miel : 75 g de miel pour 100 g de sucre. Puisqu’il sucre davantage, on en met moins. Deux ajustements vont avec :

• réduisez le lait ou l’huile de la recette, le miel étant liquide ;
• attendez-vous à une conservation plus longue : un dessert au miel sèche moins vite qu’un dessert au sucre.

Une mise en garde sur cette équivalence. Le livre dont cette fiche est tirée donne, dans l’un de ses encarts de recette, un dosage incompatible avec le sien propre : « il faut en mettre le tiers », soit 12 g de miel pour 35 g de sucre. Les deux ne peuvent pas être vraies. C’est l’équivalence de 75 pour 100 qui est cohérente avec le pouvoir sucrant annoncé, et c’est celle que nous retenons.

Par du sucre roux : à poids égal, sans problème technique. Ce qui change est le goût, plus caramélisé, et la couleur, plus foncée.

Par du sucre glace : jamais dans une pâte, à cause de l’amidon. Il est fait pour les glaçages, les meringues et le décor.

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Comment le conserver

Le sucre craint l’humidité, et rien d’autre. Un récipient hermétique, dans un endroit tempéré, sec et aéré, à l’abri des insectes. Dans son emballage d’origine non ouvert, il se garde plusieurs années sans rien perdre.

Pour aller plus loin

Le sucre travaille rarement seul. Nos fiches sur le beurre en pâtisserie et le chocolat complètent celle-ci, et le lexique de la pâtisserie explique les gestes qui reviennent dans toutes les recettes, de « blanchir » à « caraméliser ».

Si votre question porte plutôt sur la santé que sur la cuisine, nous avons une page dédiée aux sucres et édulcorants, et comment choisir.

FAQ

Peut-on faire du sucre glace soi-même ?

On peut en approcher, en broyant finement du sucre en poudre au mixeur, mais ce n’est pas le même produit : il manque l’amidon qui empêche les grumeaux. Utilisez-le tout de suite, il s’agglomère vite.

Cassonade et vergeoise, quelle différence ?

La cassonade est un sucre de canne, sec et parfumé. La vergeoise est un sucre de betterave, plus moelleux, au goût de caramel léger. Ils se remplacent l’un l’autre, le résultat n’est simplement pas identique.

Peut-on réduire le sucre d’une recette de gâteau ?

D’un quart environ, sans conséquence majeure. Au-delà, le sucre ne fait pas que sucrer : il retient l’humidité, colore la croûte et donne du moelleux. Un gâteau très allégé en sucre est souvent plus sec et plus pâle.

Le sucre complet est-il meilleur pour la santé ?

Il contient un peu plus de minéraux parce qu’il est moins raffiné, mais les quantités en jeu dans un dessert sont trop faibles pour que cela change quoi que ce soit. Sur le plan nutritionnel, un sucre reste un sucre.

Ces conseils sont issus du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.