Brioche vendéenne : la recette tressée de grand-mère

La brioche vendéenne se reconnaît à trois choses : sa tresse, sa mie filante et son parfum, où le rhum, la fleur d’oranger et la vanille se répondent sans qu’aucun ne domine. C’est une brioche de fête, celle des mariages et de Pâques dans l’Ouest, et elle demande surtout du temps : entre 5 et 7 heures de pousse au total, dont on ne peut pas faire l’économie.

Deux températures commandent la réussite. Celle du lait qui reçoit la levure, tiède autour de 35 °C et jamais chaud, car la levure de boulanger est détruite au-delà de 50 °C. Et celle du four, basse à 150 °C, parce qu’une pâte aussi riche en beurre et en sucre colore bien avant d’être cuite à cœur. Tout le reste n’est que patience.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 6 personnes · Préparation : 20 min · Pousse : 5 à 7 h · Cuisson : 35 à 40 min · Conservation : 48 heures

1. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines.
2. Faites tiédir le lait dans la casserole, jusqu’à 35 °C environ.
3. Ajoutez la gousse et les graines de vanille, ou le sucre vanillé, ainsi que la levure. Mélangez à la cuillère en bois afin de délayer la levure, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.
4. Dans la mesure du possible, réalisez la pâte au robot, afin de ne pas la réchauffer avec les mains.
5. Sinon, mettez la farine, le sucre et le sel dans le saladier, et mélangez.
6. Faites un puits au centre, ajoutez les œufs et incorporez-les au mélange. Ajoutez le rhum, l’eau de fleur d’oranger, le lait vanillé et la crème fraîche.
7. Pétrissez la pâte jusqu’à obtention d’une consistance élastique et lisse.
8. Coupez le beurre en cubes, ajoutez-le à la préparation et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
9. Couvrez la pâte avec le torchon et laissez-la lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre 4 heures, voire plus si la pièce n’est pas très chaude.
10. Posez la pâte sur un plan de travail fariné et dégazez-la légèrement, en appuyant deux ou trois fois du poing ou de la main, jusqu’à ce qu’elle soit moins gonflée par l’air créé durant la levée.
11. Partagez la pâte en 3 pâtons, façonnez 3 boudins et tressez-les entre eux.
12. Mettez la brioche sur la plaque légèrement farinée, recouvrez-la du torchon et laissez-la lever encore 1 heure ou deux.
13. Quand la brioche a de nouveau doublé de volume, préchauffez le four à 150 °C et préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec le lait. Badigeonnez-en la brioche au pinceau.
14. Enfournez pour 35 à 40 minutes.

Ingrédients

• 4 c. à soupe de lait
• 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
• 25 g de levure de boulanger
• 500 g de farine
• 85 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel
• 3 œufs
• 1 c. à soupe de rhum ambré
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 40 g de crème fraîche épaisse
• 85 g de beurre froid

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à soupe de lait

Équipement

• 1 petite casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 saladier
• 1 torchon propre
• 1 plaque à pâtisserie
• Du papier cuisson
• 1 robot de cuisine (facultatif)

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Les conseils de nos grands-mères

• Le lait doit être tiède au doigt, jamais chaud. La levure de boulanger est vivante : au-delà de 50 °C elle meurt, et la pâte ne lèvera plus, quoi que vous fassiez ensuite. Trop froide, elle travaille au ralenti et la pousse s’éternise.
• Fiez-vous au volume, pas à l’horloge. Les 4 heures de la première pousse valent pour une pièce autour de 22-25 °C. Dans une cuisine à 18 °C, il en faut facilement six. Le seul repère juste est une pâte qui a doublé et qui garde l’empreinte du doigt.
• Le beurre entre froid, et en dernier. Ajouté trop tôt, il enrobe la farine et empêche le réseau élastique de se former ; c’est ce réseau qui donne la mie filante. On pétrit d’abord, on beurre ensuite.
• Travaillez la pâte le moins possible avec les mains. La chaleur des paumes fait fondre le beurre, qui ressort en flaques à la cuisson. C’est la raison du robot, et non un confort.
• Ne montez pas le four. À 180 °C, la tresse est noire dehors et crue dedans. À 150 °C, elle cuit à cœur et prend une couleur dorée régulière, que la dorure au jaune d’œuf suffit à faire briller.

Pour aller plus loin

La pâte levée et sa pousse se retrouvent dans le savarin, qu’on imbibe ensuite d’un sirop au rhum, et dans les babas au rhum, leur version individuelle.

Pour le petit-déjeuner, cette brioche s’accompagne très bien de pâte à tartiner maison. Et si vous explorez la pâtisserie de l’Ouest, voyez le gâteau nantais et le far aux pruneaux.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.