Langue de bœuf sauce piquante façon grand-mère

La langue de bœuf de nos grands-mères se prépare en trois temps : on la fait dégorger 2 heures dans l’eau froide, on la blanchit 5 minutes, puis on la cuit 3 h 30 à petits frémissements dans un bouillon aromatisé, comme un pot-au-feu à l’ancienne. Pelée encore chaude, elle est tranchée et nappée d’une sauce piquante au vinaigre et aux cornichons. Une langue d’environ 1,5 kg nourrit 6 personnes.

Les ingrédients

Pour la langue et son bouillon

• 1 langue de bœuf d’environ 1,5 kg, commandée chez le boucher
• 2 cuillères à soupe de vinaigre, pour l’eau de dégorgement
• 2 carottes
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 vert de poireau
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 5 grains de poivre noir
• 20 g de gros sel

Pour la sauce piquante

• 2 échalotes (environ 50 g)
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre de vin
• 30 g de beurre et 30 g de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 50 cl du bouillon de cuisson de la langue
• 100 g de cornichons
• 1 cuillère à soupe de câpres (facultatif)
• Quelques brins de persil plat
• Poivre du moulin

Les étapes

1. Faire dégorger la langue

Rincez la langue sous l’eau froide, puis plongez-la dans un grand saladier d’eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre. Laissez-la 2 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau une fois. Elle y perd le sang qui lui reste. Vous pouvez aussi la préparer la veille et la laisser dégorger toute la nuit.

2. La blanchir

Mettez la langue dans un faitout et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 5 minutes en retirant l’écume grise. Égouttez la langue, rincez-la à l’eau froide et jetez cette première eau. Comme pour la viande d’une blanquette de veau, cette première eau emporte les impuretés, et le bouillon de cuisson reste clair.

3. La cuire 3 h 30 au bouillon

Rincez le faitout et remettez-y la langue avec les carottes pelées, l’oignon piqué, le vert de poireau, le céleri, les gousses d’ail, le bouquet garni, le poivre en grains et le gros sel. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition, en écumant.

Baissez ensuite le feu : le bouillon doit seulement frémir, avec quelques bulles en surface. Laissez cuire 3 h 30, à couvert en laissant un jour. À gros bouillons, la chair se resserre et devient fibreuse. La langue est cuite quand la pointe d’un couteau entre sans résistance dans sa partie la plus épaisse et que la peau commence à se soulever. Si le couteau force encore, prolongez de 30 minutes.

4. Préparer la sauce piquante

Commencez la sauce pendant la dernière demi-heure de cuisson. Son piquant tient au vinaigre et aux cornichons.

1. La réduction : ciselez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à feu moyen, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide.
2. Le roux : dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine d’un coup et remuez 2 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur blonde. On le monte comme celui d’une sauce béchamel, mais on le laisse colorer un peu plus. Incorporez le concentré de tomate.
3. Le mouillement : prélevez 50 cl de bouillon dans le faitout, filtrez-le et versez-le d’un coup sur le roux en fouettant. Ajoutez la réduction d’échalotes et laissez frémir 15 minutes en remuant de temps en temps.
4. La finition : coupez les cornichons en fines rondelles et ajoutez-les avec les câpres. Poivrez, puis goûtez avant de saler, car le bouillon et les cornichons apportent déjà du sel.

5. Peler la langue encore chaude

Sortez la langue du bouillon et posez-la sur une planche. Tenez-la avec une fourchette ou un torchon plié, car elle est brûlante. Incisez la peau sur le dessus, dans toute la longueur, puis tirez-la : elle se détache en larges morceaux. Coupez à la base (le talon) le gras et les petits cartilages. Une fois refroidie, la peau adhère à la chair et s’enlève beaucoup plus mal.

6. Trancher et laisser mijoter dans la sauce

Coupez la langue en tranches d’1 cm, un peu en biais, en commençant par le talon. Glissez-les dans la sauce et laissez-les 15 minutes à couvert, sur feu très doux, pour qu’elles s’en imprègnent. Parsemez de persil haché au moment de servir.

La variante plus tomatée

Certaines familles préfèrent une sauce piquante plus rouge : ajoutez 25 cl de coulis de tomate en même temps que le bouillon, et laissez frémir 5 minutes de plus.

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Avec quoi la servir

Nos grands-mères la servaient avec du riz blanc ou une purée de pommes de terre maison, qui boit la sauce. Des pommes de terre vapeur ou des petits pois conviennent aussi. Les carottes du bouillon se servent à côté, coupées en rondelles.

Conservation

Laissez tiédir la langue dans sa sauce, puis mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, en boîte fermée. Elle se garde 48 heures, comme tous les restes de plats cuisinés (notre page sur les gestes contre l’intoxication alimentaire détaille la règle). Préparée la veille, elle est même meilleure le lendemain : réchauffez les tranches dans la sauce, à couvert et à feu doux, jusqu’à ce qu’elle frémisse.

Questions fréquentes

Peut-on cuire la langue de bœuf à l’autocuiseur ?

Oui. Après le dégorgement et le blanchiment, mettez la langue dans la cuve avec les légumes, les aromates et l’eau, sans dépasser le repère de remplissage, puis comptez environ 1 heure à partir de la rotation de la soupape. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau à l’ouverture, et refermez 10 minutes si elle résiste encore.

Combien de langue de bœuf prévoir par personne ?

Comptez environ 250 g de langue crue par convive, ou un peu moins avec un accompagnement copieux. La part paraît large, mais la langue perd une bonne part de son poids à la cuisson, puis avec la peau et le talon qu’on retire.

Que faire du bouillon de cuisson ?

Filtrez-le, laissez-le refroidir et retirez la graisse figée en surface. Il sert de base à une soupe aux vermicelles ou à un potage de légumes, et se garde 48 heures au réfrigérateur, comme le reste du plat.

La langue de bœuf est-elle un abat ?

Oui, elle fait partie des abats rouges, avec le cœur, le foie et les rognons, qui se vendent tels quels, sans préparation chez le tripier.