Œufs mimosa, la recette classique en 40 minutes

Pour 4 personnes en entrée, faites cuire 6 œufs durs 10 minutes à partir de l’ébullition, coupez-les en deux, et remplissez les blancs d’une farce faite de 4 jaunes écrasés, de mayonnaise, de moutarde et de persil. Les 2 jaunes restants, passés à la passoire fine au-dessus du plat, couvrent les œufs de petits grains jaunes : c’est le mimosa. Comptez 40 minutes en tout, le temps que l’eau arrive à ébullition compris.

Les ingrédients

• 6 œufs
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise, maison ou du commerce
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre
• Quelques feuilles de laitue pour le service (facultatif)

Six œufs donnent 12 demi-œufs, soit trois par personne en entrée, ou six à huit convives à l’apéritif. Pour la préparer vous-même, notre mayonnaise maison au fouet demande deux jaunes d’œufs et des ingrédients sortis une heure à l’avance ; vous n’en utiliserez qu’une partie.

La préparation pas à pas

1. Cuire les œufs durs

Mettez les œufs dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Comptez 10 minutes à partir de l’ébullition, à petits bouillons. Des œufs pondus depuis plus d’une semaine s’écalent mieux que des extra-frais ; la date de ponte sur la boîte, ou le test du bol d’eau, vous dit si un œuf est frais ou plus ancien.

2. Refroidir et écaler

Dès la fin de la cuisson, plongez les œufs 5 minutes dans un saladier d’eau très froide avec quelques glaçons. La coquille se détache alors plus facilement. Pour garder des blancs lisses, sans cratères, glissez une petite cuillère sous la membrane : c’est la plus douce de nos méthodes pour écaler un œuf dur sans abîmer le blanc.

3. Couper et séparer les jaunes

Mouillez la lame d’un couteau et coupez chaque œuf en deux dans la longueur : la lame humide glisse sans accrocher le jaune. Retirez les jaunes à la petite cuillère et posez les 12 demi-blancs sur le plat de service. Mettez 2 jaunes de côté dans une assiette, ils serviront à la finition.

4. Préparer la farce

Écrasez finement les 4 autres jaunes à la fourchette, jusqu’à obtenir une poudre sans grumeaux. Ajoutez la mayonnaise, la moutarde et 1 cuillère à soupe de persil, puis mélangez. La farce doit tenir sur la cuillère ; trop ferme, ajoutez une demi-cuillère de mayonnaise. Salez légèrement, la mayonnaise l’est déjà, et poivrez.

5. Garnir les blancs

Remplissez le creux de chaque demi-blanc de farce, en formant un petit dôme. Deux petites cuillères suffisent : l’une prend la farce, l’autre la fait glisser. Une poche à douille cannelée donne un dessin plus régulier, et un sac de congélation dont on coupe un coin fait le même travail.

6. Poser le mimosa

Tenez une passoire fine au-dessus du plat et poussez-y les 2 jaunes réservés avec le dos d’une cuillère. Ils tombent en grains fins sur les œufs garnis. Parsemez du reste de persil et servez frais, sur quelques feuilles de laitue si vous aimez.

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Astuces et variantes

• Au thon. Émiettez 80 g de thon au naturel bien égoutté dans la farce, avec 1 cuillère à soupe de mayonnaise en plus.
• Aux herbes. Remplacez le persil par la même quantité de ciboulette, ou mêlez persil, ciboulette et un peu d’aneth.

Pour une autre entrée froide qui se prépare avec la même mayonnaise moutardée, notre céleri rémoulade et sa sauce maison se fait avec un céleri-rave et un citron.

Conservation

• Au réfrigérateur : dans une boîte fermée, les œufs mimosa se conservent 48 heures avec une mayonnaise du commerce, 24 heures avec une mayonnaise maison. Pour que le mimosa reste bien jaune, réservez les deux jaunes à part et passez-les au-dessus du plat juste avant de servir.
• Au congélateur : ils ne se congèlent pas, le blanc devient caoutchouteux en décongelant.

Les œufs mimosa se posent aussi bien sur un buffet de Pâques qu’en entrée de réveillon.

FAQ

Pourquoi les appelle-t-on œufs mimosa ?

À cause de la fleur. Le jaune passé à la passoire forme de petites boules jaunes, et le persil met du vert autour, comme sur une branche de mimosa. Une recette de 1911 justifiait déjà le nom par ces deux couleurs, selon l’article de Wikipédia sur l’œuf mimosa.

Pourquoi le jaune de mes œufs durs a-t-il un cercle vert ?

Ce cercle gris-vert vient d’une cuisson trop longue, ou d’œufs qui ont refroidi lentement dans leur eau. Le goût change à peine, mais le mimosa perd sa couleur. Ne dépassez pas 10 minutes après l’ébullition et passez les œufs dans l’eau glacée dès la sortie de la casserole.

Comment faire tenir les œufs mimosa droits dans le plat ?

Coupez une très fine lamelle de blanc sous chaque moitié, sur le côté arrondi, sans percer jusqu’au creux. Les demi-œufs reposent alors à plat et ne basculent plus quand on passe le plat à table.

Peut-on faire des œufs mimosa sans mayonnaise ?

Oui. Remplacez la mayonnaise par la même quantité de fromage frais ou de yaourt grec, avec la cuillère de moutarde pour relever. La farce est plus légère et un peu plus acidulée, et elle se tient aussi bien dans les blancs.