Tarte aux mirabelles : la recette de nos grands-mères

La difficulté d’une tarte aux mirabelles tient en un mot : le jus. Ces petites prunes en rendent beaucoup à la cuisson, et il finit toujours par détremper la pâte. La parade de nos grands-mères ne coûte rien : une fine couche de compote de pommes étalée sur le fond avant de ranger les fruits, saupoudrée d’une cuillère à café de cannelle. La compote boit le jus, la cannelle relève l’acidité des mirabelles, et le fond reste croustillant. Deuxième geste utile : poser les fruits côté bombé sur la pâte, creux vers le haut, pour que le jus reste dans le fruit au lieu de couler dans la pâte.

L’appareil, lui, se prépare à part et se verse au dernier moment : sucre et œuf chauffés doucement en fouettant, puis beurre fondu. Il lie la garniture sans la transformer en flan. La mirabelle est un fruit de fin d’été, sa pleine saison va d’août à début septembre : hors de cette fenêtre, des mirabelles au sirop bien égouttées font l’affaire, avec 10 g de sucre en moins.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 15 minutes · Cuisson : 30 minutes · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Lavez et séchez les mirabelles. Ouvrez-les en deux et retirez les noyaux. Réservez dans le saladier.
3. Couvrez le fond du moule de papier cuisson, abaissez la pâte et mettez-la dans le moule.
4. Étalez la compote en une fine couche sur le fond de tarte et saupoudrez de la cannelle en poudre.
5. Déposez les fruits côté bombé sur la pâte.
6. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
7. Faites chauffer sur feu doux, dans l’autre casserole, le sucre et l’œuf, tout en fouettant énergiquement. Puis incorporez le beurre fondu.
8. Versez l’appareil sur les mirabelles et enfournez aussitôt pour 20 à 30 minutes, en surveillant la cuisson.
9. Dégustez cette tarte tiède.

Ingrédients

• 1 pâte brisée ou 1 pâte sablée
• 600 g de mirabelles
• 140 g de compote de pommes
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 20 g de beurre
• 70 g de sucre en poudre
• 1 œuf

Équipement

• 1 saladier
• 1 moule à tarte
• 1 rouleau à pâtisserie
• Du papier cuisson
• 2 petites casseroles
• 1 fouet

La variante grande tablée, avec pâte brisée maison

C’est la version que nous publiions jusqu’ici : une tarte pour 8 personnes, sans compote ni appareil, où la mirabelle est seule en scène et la pâte se fait à la main.

Pour la pâte, versez 500 g de farine dans un saladier avec 1 pincée de sel, incorporez 250 g de beurre mou en morceaux et ajoutez 3 à 5 cl d’eau très froide. Façonnez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au moins deux heures à température ambiante. Pour la garniture, comptez 1,5 kg de mirabelles lavées et dénoyautées, 80 g de sucre roux, 50 g de beurre et 1 pincée de farine.

Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez et farinez le moule, retirez l’excédent de farine, étalez la pâte, piquez le fond à la fourchette et saupoudrez de sucre roux. Rangez les mirabelles côté peau vers le bas, parsemez de noisettes de beurre et enfournez 45 minutes en surveillant. Le résultat est plus rustique, plus fruité, et il nourrit une tablée entière.

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Les conseils de nos grands-mères

• Farinez la pâte précuite avant d’y déposer les fruits. Cette pellicule de farine absorbe le jus rendu à la cuisson, et c’est le fond croustillant qui fait la différence entre une bonne tarte et une tarte molle.
• Ou badigeonnez le fond de lait, de jaune d’œuf ou de chocolat fondu, puis laissez durcir 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir : la couche devient imperméable et le jus ne passe plus.
• Travaillez la pâte vite, avec de l’eau très froide. Le beurre doit rester en morceaux dans la farine : c’est en fondant au four qu’il crée les feuillets et donc le croustillant.
• Serrez les mirabelles les unes contre les autres. Elles réduisent beaucoup à la cuisson, et une tarte garnie trop clair laisse apparaître des zones de pâte nue et sèche.
• Servez-la tiède. Le beurre de l’appareil fige en refroidissant et masque le parfum du fruit ; à peine tiède, la mirabelle reprend tout son goût.

Pour aller plus loin

Si vous partez de zéro, nos repères pour réussir une pâte à tarte maison valent pour la brisée comme pour la sablée. En pleine saison, les mirabelles se glissent aussi dans un riz au lait, et le même tour de main s’applique à la tarte aux pommes comme à la tarte Tatin.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.