Moules marinières façon grand-mère, recette traditionnelle

Les moules marinières sont le plat le plus simple de la mer : des échalotes, un verre de vin blanc, du persil, et cinq minutes de cuisson. Trop cuites, les moules se rétractent et deviennent caoutchouteuses ; cuites juste assez, elles restent charnues et laissent au fond de la cocotte un jus qu’on finit à la cuillère. Voici la recette de nos grands-mères, pour 4.

La fiche à garder

Les ingrédients, les quatre gestes et la conservation tiennent sur une fiche : enregistrez-la ou imprimez-la pour l’avoir sous la main près de la cocotte.

Les ingrédients

• 3 kg de moules, de bouchot ou de corde, soit un bon litre par personne
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 g de beurre
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin

Pas de sel dans la cocotte : en s’ouvrant, les moules rendent une eau de mer qui suffit à assaisonner le jus.

Avant de commencer : le tri

Passez les moules une à une : une moule entrouverte qui ne se referme pas quand on la tapote est morte, elle se jette, comme les coquilles cassées. Grattez-les, tirez la barbe juste avant de cuire, jamais la veille, puis rincez à l’eau froide. Les moules du commerce, élevées sur des pieux ou des cordes, loin du fond, contiennent rarement du sable : ce rinçage leur suffit, et le dégorgeage à l’eau salée sert surtout aux moules de pêche à pied. Toute la méthode, avec le tri après cuisson, est dans notre page pour nettoyer des moules sans sable.

La préparation pas à pas

1. Dans la plus grande cocotte que vous ayez, faites fondre les échalotes ciselées dans le beurre, 2 à 3 minutes à feu moyen, sans les colorer.
2. Ajoutez le thym, le laurier et le vin blanc, et laissez bouillir 1 minute.
3. Versez les moules, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu vif. Secouez la cocotte deux ou trois fois, couvercle maintenu, pour que celles du dessus descendent dans le jus.
4. Dès qu’elles sont toutes ouvertes, c’est cuit. Écartez celles qui sont restées fermées.
5. Parsemez de persil haché, poivrez, et servez aussitôt dans des assiettes creuses.

Au moment de servir, versez le jus doucement et arrêtez-vous avant le fond de la cocotte : un peu de sable s’y dépose parfois.

Nos astuces

• Une cocotte trop pleine cuit mal : les moules du fond sont cuites avant que celles du dessus aient ouvert. Au-delà de 3 kg, faites deux fournées.
• Le jus ne se jette pas. Filtré et gardé au réfrigérateur, 24 heures au plus, il fait la base d’une soupe de poisson ou d’une sauce pour le lendemain.
• Avec les moules, nos grands-mères servaient du pain de campagne pour saucer, ou des frites maison pour la version du Nord.
• Pour un repas de fruits de mer, les huîtres s’ouvrent avant de lancer la cuisson des moules : voici comment les ouvrir sans se blesser.

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Les variantes

• À la crème. Quand les moules sont ouvertes, retirez-les à l’écumoire dans un plat chaud, couvert. Filtrez le jus s’il reste du sable, remettez-le dans la cocotte, ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse et laissez bouillir 2 à 3 minutes à feu vif, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Poivrez, remettez les moules une minute pour les réchauffer, parsemez de persil et servez.
• Au roquefort. Même méthode que la version à la crème : faites fondre 100 g de roquefort émietté dans le jus avec les 20 cl de crème, 2 à 3 minutes à feu doux en remuant, puis nappez les moules. Ne salez pas, le fromage et l’eau des moules le sont déjà.
• Au curry. Ajoutez 1 cuillère à café de curry en poudre aux échalotes, une minute avant le vin, pour qu’il parfume le beurre sans brûler. Terminez avec 20 cl de crème, comme pour la version à la crème.
• Sans vin. Remplacez le vin par 15 cl d’eau et le jus d’un demi-citron : le jus sera plus léger, mais toujours parfumé par l’eau des moules.

Quand acheter les moules ?

Les moules de bouchot, les plus courantes sur nos étals, se récoltent de juillet à janvier, parfois jusqu’en février selon les années. Celles de l’appellation « moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel » ne sont vendues sous ce nom qu’à partir de juillet, quand la chair est assez pleine, et en général jusqu’en février. Le reste de l’année, on trouve surtout des moules de corde ou d’importation.

Nos grands-mères disaient de ne manger les coquillages que les mois en « r ». Le dicton vient des huîtres, dont une ordonnance de police de 1725 encadrait la vente à Paris. Pour la moule, il ne colle pas : la saison du bouchot commence justement en juillet. Pour les moules du commerce, la sécurité tient aujourd’hui aux zones d’élevage surveillées, toute l’année.

Allergènes

• Mollusques : les moules.
• Lait : le beurre, la crème et le roquefort des variantes.
• Curry : selon le mélange, il peut contenir de la moutarde ou du céleri ; lisez l’étiquette.
• Sulfites : le vin blanc. La variante sans vin n’en contient pas.

Conservation

Les moules se cuisinent le jour de l’achat, 24 heures au plus, gardées au frais sous un torchon humide et jamais dans un sac fermé. Les restes se décoquillent, se couvrent de leur jus filtré et se gardent 24 heures au réfrigérateur, pas davantage : on les réchauffe une seule fois, à cœur, ou on les sert froides en salade.

FAQ

Quel vin blanc choisir ?

Un vin blanc sec, sans bois : un muscadet, un gros-plant, un entre-deux-mers ou un vin de pays sec. Un vin trop aromatique ou moelleux prendrait le dessus sur le goût de la mer.

Moules de bouchot ou moules de corde ?

Les deux conviennent. Les moules de bouchot, élevées sur des pieux, sont plus petites et plus fermes ; les moules de corde sont souvent plus grosses. Pour 4 personnes, comptez le même poids.

Peut-on utiliser des moules surgelées ?

Le plus souvent vendues déjà cuites, elles conviennent à une sauce ou à des pâtes. Mais pour des moules marinières, qui se jugent à l’ouverture des coquilles, il faut des moules vivantes.