Sauté de veau grand-mère aux carottes et champignons

Le sauté de veau de nos grands-mères se fait en cocotte : des morceaux d’épaule ou de tendron dorés dans le beurre, une sauce au vin blanc à peine tomatée, des carottes et des champignons de Paris, puis 1 h 30 à petits frémissements, couvercle posé. La viande est prête quand elle s’écrase à la fourchette. Comptez 1,2 kg de veau pour 6 personnes et 20 minutes de préparation. À la différence de la blanquette de veau, qu’on garde blanche, on colore ici la viande, et sa croûte donne à la sauce sa couleur et son goût.

Quel morceau choisir ?

Demandez au boucher du veau à mijoter : de l’épaule, du tendron ou du collier, coupés en morceaux d’environ 5 cm. Ce sont des morceaux qui contiennent du collagène et deviennent fondants à la cuisson lente. L’épaule est la plus régulière ; le tendron, plus gras et parfois vendu avec ses cartilages, donne une sauce plus nappante ; le collier demande souvent un quart d’heure de plus. Un mélange des deux premiers est le choix le plus courant. Le paquet « sauté de veau » du rayon boucherie convient aussi.

Les ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,2 kg de veau à mijoter, en morceaux de 5 cm
• 4 carottes, soit 400 g environ
• 250 g de champignons de Paris
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillerées à soupe de farine (20 g)
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de veau ou de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillerées à soupe d’huile et 20 g de beurre
• Quelques brins de persil plat
• Sel, poivre

La recette pas à pas

1. Préparer

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, et épongez les morceaux avec du papier absorbant : humides, ils ne dorent pas. Pelez et émincez les oignons, hachez l’ail. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’1 cm ; plus fines, elles finiraient en purée avant que la viande soit tendre. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.

2. Dorer la viande

Dans une cocotte, en fonte de préférence, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Posez la moitié des morceaux, sans qu’ils se touchent, et laissez-les dorer 5 minutes en les retournant. Réservez-les sur une assiette et recommencez avec le reste. Si l’on met tout d’un coup, la cocotte refroidit, la viande rend son eau et bout dans son jus au lieu de colorer. Salez et poivrez.

3. Faire fondre les oignons et singer

Baissez le feu. Mettez les oignons dans la cocotte et laissez-les fondre 5 minutes en remuant. Ajoutez l’ail, saupoudrez la farine et remuez 2 minutes : c’est ce qu’on appelle singer, et cette farine liera la sauce pendant la cuisson. Incorporez le concentré de tomate.

4. Déglacer

Versez le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs bruns laissés par la viande. Laissez bouillir 2 minutes.

5. Mijoter

Remettez la viande et le jus rendu dans l’assiette. Versez le bouillon chaud : la viande doit être presque couverte, ajoutez un peu d’eau s’il en manque. Un bouillon de poulet maison convient très bien. Ajoutez les carottes et le bouquet garni, salez peu si le bouillon est déjà salé. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. La sauce doit à peine trembler. À gros bouillons, le veau se resserre et devient sec.

6. Ajouter les champignons

Ajoutez les champignons, mélangez, couvrez et poursuivez 30 minutes à petits frémissements. Goûtez un morceau de viande : il doit s’écraser sans effort à la fourchette. S’il résiste, prolongez de 15 minutes ; un collier peut demander jusqu’à 2 heures en tout.

7. Servir

Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil ciselé. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 10 minutes à découvert. Trop épaisse, elle se rallonge d’un peu de bouillon chaud.

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Variantes

• Aux olives. Ajoutez 150 g d’olives vertes dénoyautées avec les champignons, et salez à peine : elles le sont déjà. C’est la version corse du plat, souvent servie avec de la polenta.
• À la tomate. Remplacez la moitié du bouillon par 400 g de tomates concassées et ajoutez une douzaine de petits oignons grelots avec les champignons : on se rapproche du veau Marengo.
• À la crème. Versez 10 cl de crème fraîche épaisse pour les 5 dernières minutes, à découvert, et laissez frémir doucement.
• Sans vin. Remplacez le vin blanc par autant de bouillon, soit 60 cl en tout, et ajoutez un filet de jus de citron au moment de servir.
• Avec des pommes de terre. Ajoutez 800 g de pommes de terre à chair ferme, en morceaux de 4 cm, 40 minutes avant la fin. Le plat devient complet, comme notre bœuf carottes dans sa version aux pommes de terre.

Pour accompagner la version de base, du riz, des pâtes fraîches maison ou une purée de pommes de terre prennent bien la sauce. Pour un repas plus rapide, les médaillons de veau à la crème et aux champignons sont prêts en 40 minutes, à la poêle. Avec la même sauce au vin blanc et à la tomate, les paupiettes de veau en cocotte ne demandent que 45 minutes de mijotage.

Allergènes

• Gluten (farine) : la fécule de maïs la remplace, à délayer dans un peu de bouillon froid et à ajouter avec le bouillon.
• Sulfites (vin blanc)
• Lait (beurre, crème dans la variante) : l’huile seule suffit pour dorer.
• Céleri et gluten possibles dans un bouillon du commerce : lisez l’étiquette.

Conservation

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, viande et sauce ensemble.
• Au congélateur : le jour même de la cuisson, une fois refroidi, en portions dans des boîtes hermétiques. Décongelez-le au réfrigérateur. Si vous avez fait la variante aux pommes de terre, congelez le plat sans elles, car elles deviennent farineuses.
• Pour réchauffer : dans une casserole, à feu doux et à couvert, avec un filet d’eau si la sauce a épaissi, jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un sauté de veau et une blanquette ?

Le sauté et la blanquette se font avec les mêmes morceaux de veau, cuits de deux façons. Pour le sauté, on fait dorer la viande, on singe à la farine et on mouille au vin blanc : la sauce est brune et un peu tomatée. Pour la blanquette, la viande ne colore jamais, elle cuit dans un bouillon blanc, et la sauce se lie à la crème et au jaune d’œuf hors du feu. Le même paquet de veau à mijoter sert donc aux deux.

Pourquoi ma viande est-elle restée dure ?

Le plus souvent, la sauce a bouilli trop fort, ou la cuisson a été trop courte. À gros bouillons, les fibres du veau se resserrent ; à petits frémissements, le collagène a le temps de fondre. Remettez la cocotte à feu très doux, couverte, et goûtez toutes les 15 minutes. Un morceau trop maigre, comme la noix, ne devient jamais fondant en mijoté : il se cuit vite, à la poêle.

Peut-on le cuire au four ?

Oui. Faites dorer la viande et montez la sauce sur le feu comme aux étapes 2 à 4, puis enfournez la cocotte couverte à 150 °C pendant 1 h 30, en ajoutant les champignons pour les 30 dernières minutes. La vérification à la fourchette reste la même.

Faut-il le préparer la veille ?

Ce n’est pas obligatoire, mais il y gagne : la sauce a le temps de prendre le goût de la viande et des carottes. Laissez-le refroidir, gardez-le au réfrigérateur dans la cocotte fermée ou dans une boîte, et réchauffez-le doucement à couvert avant de servir. Le gras figé en surface se retire alors facilement à la cuillère.