Pavlovas : la recette des meringues croquantes et fondantes

Venue d’Océanie, à la fois onctueuse et fraîche, la pavlova a été imaginée en hommage à la célèbre danseuse de ballet russe Anna Pavlova. L’Australie et la Nouvelle-Zélande s’en disputent encore la paternité, mais toutes deux s’accordent sur ce qui fait sa signature : une coque craquante qui cède sous la cuillère et découvre un cœur tendre, presque guimauve. Ce contraste ne vient pas du hasard, il vient de la cuillère à café de vinaigre et de celle d’amidon de maïs ajoutées en fin de montage.

Une pavlova ne se cuit pas, elle se sèche. Le four est descendu à 100 °C au moment d’enfourner, puis la porte reste entrouverte toute la nuit pour que l’humidité s’échappe lentement. C’est long, mais rien n’est pressé : les coques se préparent la veille et attendent, et seule la garniture se fait à la dernière minute.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 1 heure · Repos : 1 nuit · Conservation : 48 heures dans une boîte hermétique à température ambiante pour les meringues seules

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Lavez et coupez les fruits en morceaux si nécessaire. Réservez.
3. Préparez la meringue. Montez les blancs en neige très ferme avec le sel dans le cul-de-poule, et incorporez progressivement le sucre.
4. Quand les blancs sont déjà bien montés, ajoutez le vinaigre et l’amidon de maïs.
5. Tapissez la plaque à pâtisserie de papier cuisson.
6. Dressez les pavlovas. Formez des petits monts sur la plaque avec 2 ou 3 c. à soupe de meringue, puis faites un creux au centre en appuyant légèrement avec la cuillère.
7. Baissez la température du four à 100 °C et enfournez pour 1 heure.
8. Laissez les pavlovas refroidir dans le four légèrement entrouvert toute une nuit.
9. Au moment de servir, garnissez les pavlovas de crème fouettée et disposez les fruits par-dessus de façon harmonieuse.

Ingrédients

• Fruits de saison au choix (fraises, kiwis, framboises, pêches, groseilles)
• 6 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 290 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à café d’amidon de maïs
• De la crème fouettée

Équipement

• 1 cul-de-poule
• 1 fouet à main ou électrique
• 1 poche à douille
• 1 plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• 1 cuillère à soupe

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Les conseils de nos grands-mères

• Un cul-de-poule parfaitement sec et sans trace de gras, et pas la moindre goutte de jaune dans les blancs. La matière grasse empêche les protéines du blanc de former le réseau qui emprisonne l’air : les blancs restent mousseux au lieu de devenir fermes.
• Versez le sucre en pluie, pas d’un coup. Un sucre incorporé trop vite ne se dissout pas, il fait perler des gouttelettes de sirop sur les coques à la cuisson et alourdit la meringue.
• N’omettez ni le vinaigre ni l’amidon. L’acidité stabilise la mousse de blancs et l’amidon retient un peu d’eau au centre : c’est exactement ce qui fait la différence entre une pavlova et une meringue sèche de bout en bout.
• Faites le creux central généreux et à bords hauts. Il doit contenir la crème et les fruits sans qu’ils débordent, sinon le jus coule sur les parois et les fait fondre.
• Ne garnissez qu’au moment de servir. La meringue est de l’eau et du sucre séchés : elle reprend l’humidité de la crème et des fruits en moins d’une heure et perd tout son croquant.

Pour aller plus loin

Deux bases commandent cette recette, la façon de monter des blancs en neige et celle de réussir une chantilly, qui garnit le creux. Pour la garniture, un coulis de fruits rouges versé au dernier moment relève les fruits frais, et une salade de fruits préparée à côté permet de servir les gourmands qui en redemandent.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.