Blanquette de pétoncles : la recette crémeuse et facile

La blanquette de pétoncles, c’est la blanquette de la mer : de petites noix de coquillage pochées quelques instants dans une sauce au vin blanc, avec des champignons, des carottes et un poireau, puis liée à la crème et au jaune d’œuf comme une blanquette de veau. Elle cuit en moins d’une heure, là où celle de veau demande deux heures, et tout se joue à la fin : les noix pochent 2 minutes, pas plus. Comptez 55 minutes pour 4 personnes, avec un riz blanc.

Les ingrédients

Pour la blanquette

• 500 g de noix de pétoncles, fraîches ou surgelées
• 250 g de champignons de Paris
• 2 carottes et 1 poireau (le blanc)
• 1 échalote et 20 g de beurre

Pour la sauce

• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fumet de poisson (un cube délayé dans l’eau chaude suffit)
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 jaune d’œuf et le jus d’un demi-citron
• Quelques brins de persil, sel et poivre

La préparation pas à pas

1. Préparer les pétoncles et les légumes

Avec des noix surgelées, faites-les décongeler la veille au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un bol : elles rendent beaucoup d’eau. Égouttez-les et séchez-les soigneusement dans du papier absorbant. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles fines. Émincez le blanc du poireau et l’échalote, et coupez les champignons en quartiers.

2. Cuire la garniture

Dans une sauteuse, faites fondre l’échalote et le poireau dans le beurre 5 minutes à feu doux, sans coloration. Ajoutez les carottes et les champignons et faites-les revenir 5 minutes. Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié, puis ajoutez le fumet. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux : les carottes doivent être tendres.

3. Crémer la sauce

Versez la crème et laissez frémir 5 minutes à découvert, pour que la sauce épaississe légèrement. Salez peu, car le fumet l’est déjà, et poivrez.

4. Pocher les pétoncles

Plongez les noix dans la sauce à peine frémissante et laissez-les pocher 2 minutes, sans laisser bouillir. Elles doivent devenir opaques et rester souples sous le doigt.

5. Lier et servir

Hors du feu, délayez le jaune d’œuf dans un bol avec le jus du demi-citron et une louche de sauce chaude, puis reversez le tout dans la sauteuse en remuant doucement. La sauce devient nappante et brillante. Ne la remettez plus à bouillir. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt, avec du riz blanc.

Nos astuces

• Pétoncles ou Saint-Jacques ? La noix de Saint-Jacques est plus grosse et plus chère ; le pétoncle, petit cousin, convient parfaitement à une blanquette. Avec des Saint-Jacques, coupez les noix en deux dans l’épaisseur et comptez 3 minutes de pochage.
• Sans vin blanc, remplacez-le par autant de fumet de poisson et une cuillère de jus de citron en plus.
• Pour des fêtes, ajoutez une poignée de crevettes décortiquées en même temps que les noix.

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Les variantes

• Au safran. Ajoutez une pincée de safran à la crème : la sauce prend une couleur dorée et un parfum délicat.
• Aux poireaux seuls. Doublez le poireau et supprimez carottes et champignons, pour une fondue plus douce.
• En vol-au-vent. Servez la blanquette dans des bouchées feuilletées chaudes, en entrée de fête.

Pour les noix de pétoncle simplement poêlées, voyez notre recette de noix de pétoncles ; pour les Saint-Jacques, nos Saint-Jacques aux endives et aux pommes.

Allergènes

• Mollusques : les pétoncles.
• Gluten : les bouchées feuilletées de la variante et les tagliatelles proposées en accompagnement.
• Poisson : le fumet.
• Crustacés : les crevettes de l’astuce.
• Œufs : le jaune de la liaison.
• Lait : le beurre et la crème.
• Sulfites : le vin blanc.
• Céleri : certains fumets du commerce en contiennent, vérifiez l’étiquette.

Conservation

Les coquillages sont fragiles : ne laissez pas la blanquette plus de deux heures à température ambiante, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur, à manger dans les 24 heures. Réchauffez-la doucement, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, mais sans la faire bouillir, sinon la sauce tranche et les pétoncles durcissent. Des noix décongelées ne se recongèlent pas.

Des coquillages tendres, une sauce veloutée, un riz blanc : c’est un plat de fête qui se prépare en moins d’une heure.

FAQ

Quel vin blanc choisir pour une blanquette de la mer ?

Un vin blanc sec et peu boisé, comme un muscadet, un picpoul-de-pinet ou un chablis. On le prend assez bon pour pouvoir en servir un verre à table aux adultes.

Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?

La garniture et la sauce, oui : préparez-les jusqu’à l’étape 3, gardez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les à frémissement au moment du repas. Les noix se pochent et la liaison se fait à la dernière minute.

Avec quoi servir une blanquette de pétoncles ?

Avec un riz blanc, qui boit la sauce, ou des tagliatelles fraîches. Des pommes vapeur conviennent aussi.