Coquilles Saint-Jacques à la bretonne : la recette gratinée

Les coquilles Saint-Jacques à la bretonne, ce sont des noix posées dans leur coquille sur une fondue d’échalotes au vin blanc, couvertes de chapelure au beurre salé et de persil, puis gratinées au four. Pas de crème ni de sauce : le goût de la Saint-Jacques reste au premier plan. Comptez 45 minutes, dont 25 de préparation, pour 4 personnes en entrée.

Les ingrédients

Pour les coquilles

• 12 noix de Saint-Jacques, fraîches ou surgelées (ou 12 coquilles entières à ouvrir)
• 4 coquilles creuses, pour la cuisson et le service
• Poivre

Pour la fondue d’échalotes

• 3 échalotes et 1 gousse d’ail
• 5 cl de vin blanc sec
• 30 g de beurre demi-sel

Pour gratiner

• 50 g de beurre demi-sel
• 4 cuillères à soupe de chapelure
• 1/2 bouquet de persil plat, pour la fondue et la chapelure

La préparation pas à pas

1. Préparer les noix

Si vous avez acheté des coquilles entières, ouvrez-les en glissant la lame d’un couteau entre les deux valves, contre la valve plate, ou demandez au poissonnier de le faire. Détachez la noix, retirez la barbe (la frange grise qui l’entoure) et la petite poche noire. Rincez les noix rapidement à l’eau froide, sans les laisser tremper, et séchez-les soigneusement dans un torchon propre : une noix mouillée rend son eau au four et la chapelure ramollit. Gardez-les au réfrigérateur le temps du reste. Brossez 4 coquilles creuses sous l’eau.

2. Faire la fondue d’échalotes

Faites fondre 30 g de beurre demi-sel dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes finement ciselées et laissez-les fondre 5 minutes à feu doux, sans qu’elles prennent couleur. Ajoutez l’ail haché 1 minute, versez le vin blanc et laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus. Hors du feu, ajoutez la moitié du persil ciselé.

3. Préparer la chapelure beurrée

Préchauffez le four à 220 °C. Faites fondre les 50 g de beurre restants et mélangez-les avec la chapelure et le reste du persil : vous obtenez un sable humide, qui dorera sans brûler.

4. Garnir les coquilles

Calez les coquilles creuses sur une plaque, sur un lit de gros sel ou de papier aluminium froissé, pour qu’elles ne basculent pas. Répartissez la fondue d’échalotes au fond, posez 3 noix par coquille, poivrez, puis couvrez de chapelure beurrée. Ne salez pas : le beurre demi-sel suffit.

5. Gratiner

Enfournez 8 à 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et que le beurre grésille sur les bords. Les noix doivent rester nacrées au cœur : trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Servez aussitôt, avec un quartier de citron si vous aimez.

Nos astuces

• Avec des noix surgelées : décongelez-les une nuit au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un bol, jamais à température ambiante. Épongez-les ensuite longuement, elles rendent beaucoup d’eau.
• Sans coquilles creuses, des ramequins ou de petits plats à gratin individuels font très bien l’affaire.
• Le corail, cette partie orangée, se garde ou se retire selon les goûts. En Bretagne, on le laisse volontiers.
• Préparez-les à l’avance : les coquilles garnies attendent quelques heures au réfrigérateur, couvertes. Enfournez-les au dernier moment, 2 minutes de plus puisqu’elles entrent froides dans le four.

Les variantes

• À la crème et aux champignons. Ajoutez 150 g de champignons de Paris émincés à la fondue d’échalotes, puis 10 cl de crème fraîche, et laissez épaissir 3 minutes avant de garnir les coquilles.
• Aux poireaux. Remplacez les échalotes par le blanc de 2 poireaux émincés, fondus 10 minutes au beurre.
• À la sauce au beurre blanc. Supprimez la chapelure, faites simplement saisir les noix et nappez-les de notre sauce au beurre blanc de grand-mère, l’autre grand classique de la cuisine de l’Ouest.

Pour une Saint-Jacques cuisinée autrement, essayez nos Saint-Jacques aux endives et aux pommes. Et si vous trouvez des pétoncles, plus petits et moins chers, notre blanquette de pétoncles les met à l’honneur.

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Quand trouver des Saint-Jacques fraîches ?

En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai, pour laisser à l’espèce le temps de se renouveler (ministère de l’Agriculture). C’est pendant ces mois-là qu’on les trouve fraîches, entières, chez le poissonnier ; le reste de l’année, les noix surgelées prennent le relais.

Allergènes

• Mollusques : les noix de Saint-Jacques.
• Lait : le beurre.
• Gluten : la chapelure.
• Sulfites : le vin blanc.

Conservation

Les coquilles gratinées se mangent aussitôt sorties du four. Les restes se gardent 48 heures au réfrigérateur, couverts et mis au frais dans les deux heures (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire expliquent pourquoi), mais une noix réchauffée perd son moelleux : mieux vaut en préparer juste assez. Les noix fraîches crues s’achètent au dernier moment et se gardent au plus froid du réfrigérateur, dans la limite indiquée par le poissonnier.

FAQ

Peut-on utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées ?

Oui. Faites-les décongeler une nuit au réfrigérateur, dans une passoire, puis séchez-les bien avant de les poser dans les coquilles : c’est l’eau qu’elles rendent qui ferait ramollir la chapelure.

Faut-il faire cuire les noix avant de les gratiner ?

Non. Dans la version bretonne, elles entrent crues dans la coquille et cuisent dans le four, sous la chapelure. Les saisir d’abord à la poêle les ferait trop cuire.

Quelle différence entre Saint-Jacques et pétoncles ?

Le pétoncle est un cousin plus petit de la Saint-Jacques, à la noix plus menue et moins chère. Il se prépare de la même façon, avec un temps de four un peu plus court : 6 à 7 minutes.