Tuiles aux amandes : la recette et le tour de main du galbe

Une tuile aux amandes tient presque entièrement dans son galbe, et ce galbe se joue en dix secondes. À la sortie du four, le biscuit est encore mou : posé sur une bouteille couchée, il prend la courbe en refroidissant et se fige dessus. Passé une minute, le sucre a durci et la tuile casse au lieu de plier. Il faut donc préparer la bouteille avant d’enfourner, pas pendant que la plaque attend sur le plan de travail.

Le reste est une affaire de patience : deux heures au frais pour la pâte, sans quoi elle s’étale trop et donne des tuiles dentelées et fragiles. Cuisez par petites fournées, quatre ou cinq à la fois, puisqu’il faut toutes les cintrer avant qu’elles ne refroidissent.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour une quinzaine de tuiles · Préparation : 15 min · Repos : 2 heures · Cuisson : 10 à 12 min · Conservation : 7 jours dans une boîte hermétique

1. Faites fondre le beurre dans la casserole.
2. Versez le sucre et la farine dans le saladier et mélangez bien avec la spatule.
3. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs, puis le beurre fondu, en prenant le temps de bien travailler la préparation à chaque nouvelle étape afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
4. En dernier lieu, incorporez délicatement les amandes effilées.
5. Recouvrez la préparation de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 2 heures.
6. Préchauffez le four à 170 °C.
7. Prélevez une cuillerée de pâte et déposez-la sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Étalez la pâte en appuyant dessus du dos de la cuillère. Veillez à faire des tuiles de même taille et bien espacées, pour une cuisson homogène.
8. Enfournez immédiatement pour 10 à 12 minutes, tout en surveillant la cuisson.
9. Sortez les tuiles cuites à point, décollez-les à la spatule et posez-les immédiatement sur les bouteilles en verre recouvertes de papier cuisson. Cette étape permet aux tuiles de refroidir très vite tout en épousant la forme incurvée des bouteilles.

Ingrédients

• 25 g de beurre
• 80 g de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 125 g d’amandes effilées

Équipement

• 1 petite casserole
• 1 saladier
• 1 cuillère à soupe
• 1 spatule
• Film alimentaire
• 1 plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• 2 bouteilles en verre

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Les conseils de nos grands-mères

• Ne sautez pas les deux heures de repos. Le froid raffermit le beurre et hydrate la farine : la pâte s’étale alors juste ce qu’il faut, au lieu de fondre en flaque sur la plaque.
• Cuisez par petites fournées. Toutes les tuiles doivent être cintrées pendant qu’elles sont souples, et une plaque pleine refroidit plus vite que vous ne travaillez.
• Mélangez les amandes à la spatule, sans battre. Les amandes effilées cassées rendent la tuile granuleuse au lieu de lui donner ce dessus écaillé.
• À défaut de bouteille, prenez un rouleau à pâtisserie, ou laissez les tuiles à plat : elles seront tout aussi bonnes, seule la forme change.
• Jamais au réfrigérateur. L’humidité ramollit le sucre en quelques heures et la tuile perd exactement ce qui fait son intérêt, le croquant.

Pour aller plus loin

Servez-les avec un café ou un thé, ou en accompagnement d’un dessert à la cuillère, aux côtés des langues-de-chat et des biscuits à la cuillère.

Les blancs d’œufs qui vous restent trouveront leur emploi dans les financiers ou les meringues, et la crème anglaise réclame justement les jaunes.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.