Gâteau nantais : la recette au rhum de grand-mère

Le gâteau nantais est né du port et de ses cargaisons : le rhum des Antilles, le sucre de canne, les amandes. Ce qui en fait autre chose qu’un simple gâteau aux amandes, c’est le beurre demi-sel, une habitude de l’Ouest qui tombe ici parfaitement juste. Le sel retient le sucre du glaçage, qui serait autrement écœurant, et fait ressortir le rhum au lieu de le noyer.

Deux précautions suffisent à le réussir. Le four reste bas, entre 160 et 170 °C, parce que la poudre d’amandes brunit bien avant que le cœur ne soit cuit. Et le glaçage attend que le gâteau soit froid : posé tiède, il traverse la croûte et disparaît au lieu de durcir en surface.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 30 à 35 min · Conservation : 4 jours en boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 160-170 °C.
2. Battez les œufs en omelette dans le bol. Réservez.
3. Battez le beurre ramolli et le sucre en poudre dans le saladier, jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
4. Incorporez les amandes en poudre.
5. Versez les œufs battus petit à petit, en mélangeant bien, puis ajoutez la farine et le rhum.
6. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
7. Chemisez le moule à manqué et versez-y la pâte.
8. Enfournez pour 30 à 35 minutes, en surveillant régulièrement.
9. Démoulez délicatement le gâteau à la sortie du four et laissez-le refroidir.
10. Réalisez le nappage en mélangeant le rhum et le sucre glace dans un petit récipient, puis nappez-en le gâteau refroidi à la spatule, et laissez durcir.

Ingrédients

• 3 œufs
• 120 g de beurre demi-sel ramolli
• 100 g de sucre en poudre
• 125 g d’amandes en poudre
• 40 g de farine
• 2 c. à soupe de rhum

Pour le nappage

• 4 c. à soupe de rhum
• 120 g de sucre glace

Équipement

• 1 bol
• 1 saladier
• 1 spatule
• 1 petit moule à manqué

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Les conseils de nos grands-mères

• Préparez-le la veille. Le rhum a besoin d’une nuit pour se répartir dans la mie : le jour même, il reste en surface et pique ; le lendemain, il parfume tout le gâteau. C’est la seule recette de ce livre où attendre change autant de choses.
• Gardez le four bas. À 180 °C, la poudre d’amandes colore trop vite et prend un goût de brûlé, alors que le centre est encore humide. Entre 160 et 170 °C, la cuisson est lente et régulière.
• Le beurre doit être ramolli, jamais fondu. On le bat avec le sucre pour y emprisonner de l’air : du beurre fondu ne retient rien et donne un gâteau plat et gras.
• Versez les œufs petit à petit. D’un coup, le mélange beurre-sucre tranche et devient granuleux, et la pâte ne se rattrape plus.
• Ajustez le glaçage à la cuillère. S’il coule des bords, ajoutez du sucre glace ; s’il s’étale mal à la spatule, une demi-cuillerée de rhum le rend souple. Il doit napper comme une crème épaisse.

Pour aller plus loin

Le rhum et la pâtisserie de l’Ouest se retrouvent dans les babas au rhum, qui poussent l’imprégnation bien plus loin. Pour rester dans les gâteaux de l’Ouest au beurre demi-sel, il y a le quatre-quarts, et pour un dessert breton du dimanche, le far aux pruneaux.

Si vous aimez la poudre d’amandes, vous la retrouverez en frangipane dans la galette des Rois.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.