Huîtres gratinées aux poireaux et au parmesan

Les huîtres gratinées aux poireaux, c’est l’entrée des fêtes pour ceux qui n’aiment pas les huîtres crues : chaque huître, ouverte et laissée dans sa coquille, reçoit une cuillerée de poireaux fondus à la crème et un voile de parmesan, puis passe 4 minutes sous le gril. La chair reste tendre et iodée, le dessus dore. Comptez trois quarts d’heure pour 24 huîtres, ouverture comprise.

Les ingrédients

Les huîtres

• 24 huîtres creuses n° 3, de taille moyenne : ce sont celles qui tiennent le mieux leur garniture

La fondue de poireaux

• 2 poireaux, les blancs et le vert tendre
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• Poivre du moulin

Pour gratiner

• 50 g de parmesan râpé

Et pour caler les coquilles sur la plaque : du gros sel ou une feuille d’aluminium froissée. Pas de sel dans la recette : l’eau de l’huître et le parmesan salent assez.

La préparation pas à pas

1. Faire fondre les poireaux

Retirez la racine et le vert trop dur des poireaux, fendez-les en deux et émincez-les finement. Lavez-les dans une bassine d’eau froide pour faire tomber la terre, et égouttez-les. Faites-les fondre 15 minutes à feu doux dans le beurre, à couvert, en remuant de temps en temps : ils doivent devenir tendres et translucides, sans prendre de couleur. Ajoutez la crème, poivrez, et laissez réduire 2 minutes pour que la fondue soit nappante. Réservez.

2. Ouvrir les huîtres

Ouvrez les huîtres avec un couteau à huîtres, la main protégée par un torchon plié : notre méthode pour ouvrir les huîtres sans se blesser détaille le geste. Jetez le premier jus, puis glissez la lame sous la chair pour la détacher du muscle, et laissez-la dans la coquille creuse. Retirez les éclats de coquille.

Calez les huîtres bien à plat sur une plaque couverte de gros sel ou d’aluminium froissé : il ne faut pas qu’elles basculent sous le gril.

3. Garnir

Allumez le gril du four. Déposez une cuillère à soupe de fondue de poireaux sur chaque huître, en couvrant la chair, puis parsemez de parmesan râpé.

4. Gratiner

Glissez la plaque à 10 cm environ du gril et laissez gratiner 4 minutes en surveillant : le parmesan doit dorer, pas brûler. Servez aussitôt, sur un lit de gros sel dans l’assiette pour que les coquilles tiennent droites.

Choisir les huîtres, et pour qui

Des huîtres gratinées ne sont que saisies : quatre minutes sous le gril dorent le dessus et réchauffent la chair, sans la cuire à cœur. On les choisit donc avec le même soin que des huîtres crues : vivantes, bien fermées ou qui se referment quand on les tapote, achetées chez un écailler ou un poissonnier, de zones de production autorisées et contrôlées, comme le recommande l’ANSES pour tous les coquillages. Gardez-les au frais, creux vers le bas, et ouvrez-les le jour même.

Pendant la grossesse, on s’en abstient : l’Assurance maladie déconseille les coquillages crus aux femmes enceintes (ameli.fr, grossesse), et des huîtres à peine gratinées n’en sont pas loin. Abstenez-vous aussi pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées : les risques des coquillages sont détaillés dans notre page pour nettoyer des moules.

Nos astuces

• Pour préparer à l’avance, la fondue de poireaux se fait la veille et se garde au réfrigérateur ; on ouvre les huîtres et on gratine au dernier moment.
• Si vous n’avez pas de gril, un four à 240 °C fait l’affaire, en comptant 6 à 7 minutes.
• Le premier jus se jette, le second se garde : l’huître en refait un peu une fois ouverte, et c’est lui qui parfume la fondue sous le gril.

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Les variantes

• Au champagne. Ajoutez 5 cl de champagne ou de vin blanc sec aux poireaux avant la crème, et laissez-le s’évaporer 3 minutes.
• À la chapelure. Mélangez le parmesan avec 2 cuillères à soupe de chapelure pour un dessus plus croustillant.
• Au curry doux. Une pointe de curry dans la crème, pour une version plus parfumée qui plaît à ceux qui boudent l’iode.

Allergènes

• Mollusques : les huîtres.
• Lait : le beurre, la crème et le parmesan.
• Gluten : la chapelure de la variante.
• Sulfites : le champagne ou le vin blanc de la variante.

Conservation

Les huîtres gratinées se mangent tout de suite et ne se réchauffent pas. La fondue de poireaux, elle, se garde 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.

Pour une autre entrée chaude de la mer, pensez à nos Saint-Jacques aux endives et aux pommes.

Des poireaux fondus, un parmesan doré, une huître encore tendre : c’est la bouchée chaude qui réconcilie avec les huîtres ceux qui ne les mangent pas crues.

FAQ

Faut-il laver les huîtres avant de les ouvrir ?

Un rinçage rapide des coquilles à l’eau froide, avec une brosse, retire le sable et les débris qui tomberaient sinon dans l’huître à l’ouverture. On ne les laisse jamais tremper.

Peut-on utiliser des huîtres déjà ouvertes ?

Oui, si elles ont été ouvertes le jour même par l’écailler et gardées au frais, avec leur chair bien détachée. Garnissez-les au dernier moment.

Combien d’huîtres gratinées par personne ?

Six en entrée, trois ou quatre à l’apéritif s’il y a d’autres bouchées sur la table.