Mi-cuits au chocolat : le cœur coulant en 10 minutes

Le cœur coulant d’un mi-cuit ne se joue pas à la seconde près, contrairement à ce que tout le monde répète. Il tient à deux choses tranquilles : une pâte presque sans farine, 20 g pour quatre ramequins, qui ne peut pas prendre au centre, et trois carrés de chocolat enfoncés au milieu avant d’enfourner. Ces carrés fondent sans se mêler à l’appareil et forment la coulée. Vous pouvez donc surveiller votre four sans anxiété : c’est la recette qui travaille pour vous, pas le chronomètre.

Le reste est une question de température. Un four très chaud saisit les bords en quelques minutes pendant que le centre reste tiède, ce qui est exactement l’effet recherché. C’est un dessert de fête qui se prépare en un quart d’heure, mais qui se sert dans la foulée : réchauffé le lendemain, il n’est plus qu’un bon gâteau au chocolat.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 15 minutes · Cuisson : 10 minutes · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 240 °C.
2. Faites fondre le beurre et les 100 g de chocolat coupés en petits morceaux dans le cul-de-poule au bain-marie, à feu moyen. Mélangez bien avec la cuillère en bois afin de former une belle ganache lisse et brillante.
3. Cassez les œufs dans le saladier et versez-y le sucre glace. Blanchissez le tout en fouettant énergiquement.
4. Incorporez la ganache à cet appareil. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
5. Chemisez les ramequins et répartissez-y la pâte, puis enfoncez 3 carrés de chocolat noir dans chaque ramequin.
6. Enfournez pour 10 minutes.
7. Dégustez ces mi-cuits tièdes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir pâtissier, plus 12 carrés
• 50 g de beurre
• 3 œufs
• 60 g de sucre glace
• 20 g de farine

Équipement

• 1 cul-de-poule
• 1 casserole
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 fouet
• 4 ramequins

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Les conseils de nos grands-mères

• Laissez tiédir la ganache avant de l’incorporer. Versée brûlante sur les œufs blanchis, elle les coagule et la pâte se remplit de petits grains blancs impossibles à rattraper.
• Chemisez les ramequins au beurre puis au cacao, pas à la farine. La farine laisse une pellicule blanche visible sur un gâteau très foncé, alors que le cacao amer disparaît et renforce le goût.
• Enfoncez les carrés de chocolat bien au centre, sans les faire affleurer. Trop près de la surface, ils brûlent et amèrent au lieu de couler.
• Ne rallongez pas la cuisson parce que le centre bouge. C’est le signe que c’est réussi : un mi-cuit ferme au sortir du four sera cuit à cœur dans l’assiette, la chaleur résiduelle continuant son travail.
• Servez dans le ramequin plutôt que démoulé. La croûte est fine et le centre liquide : le démoulage crève souvent le gâteau, et le contenant garde la chaleur le temps du dessert.

Pour aller plus loin

Accompagnez ces mi-cuits d’une boule de glace à la vanille ou d’une crème anglaise maison, et si vous préférez un gâteau entier à partager, le fondant au chocolat et le gâteau au chocolat reposent sur la même ganache. Pour finir un dîner sans four, la mousse au chocolat reste la valeur sûre, et les fondants chocolat et caramel jouent la même carte du cœur coulant.

Photo réalisée par Sandra Mahut.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.