Gâteau de semoule : la recette de nos grands-mères

Ce qui fait la réussite d’un gâteau de semoule, ce n’est ni le sucre ni la vanille : ce sont les blancs montés en neige. Sans eux, on obtient une bouillie de semoule prise au four, dense et un peu triste. Avec eux, et à condition de les incorporer à la maryse en soulevant la masse, la même préparation gonfle, s’allège et prend cette texture de flan aéré que nous connaissons tous. L’autre repère, c’est la proportion : 50 g de semoule seulement pour un litre de lait entier. C’est très peu, et c’est justement ce qui garde le gâteau fondant plutôt que compact.

Le seul passage un peu long, ce sont les 10 minutes de fouet après avoir versé la semoule en pluie. Ne les écourtez pas : la semoule a besoin de ce temps pour gonfler dans le lait chaud, et une semoule pas assez cuite reste sableuse sous la dent, quel que soit le temps de four ensuite. Prévoyez aussi de laisser tiédir la préparation avant d’ajouter les blancs, sinon ils retombent au contact.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 20 minutes · Cuisson : 30 minutes · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Versez le lait, le sucre en poudre et le sucre vanillé dans la grande casserole.
3. Mélangez et portez à la limite de l’ébullition, puis retirez du feu.
4. Versez la semoule en pluie dans la casserole et mélangez délicatement au fouet pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte ayant à peu près la consistance d’une purée.
5. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
6. Mettez les blancs dans le cul-de-poule.
7. Ajoutez les jaunes, un à un, à la semoule au lait, en mélangeant bien après chaque ajout.
8. Battez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
9. Ajoutez-les délicatement à l’appareil avec la maryse.
10. Versez la préparation dans le moule beurré et fariné, et enfournez pour 30 minutes.

Ingrédients

• 1 litre de lait entier
• 90 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de semoule de blé
• 3 œufs
• 1 pincée de sel

Équipement

• 1 grande casserole
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 cul-de-poule
• 1 moule à manqué

La variante plus sucrée, au lait demi-écrémé

C’est la version que nous publiions jusqu’ici, et elle a ses fidèles : elle est nettement plus sucrée et un peu moins riche. Remplacez le lait entier par 1 litre de lait demi-écrémé et montez le sucre à 125 g, toujours avec le sachet de sucre vanillé, 50 g de semoule et 3 œufs. Le lait demi-écrémé donnant une pâte moins liée, comptez 15 minutes de fouet au lieu de 10 pour atteindre la consistance d’une purée. Les blancs y sont montés sans sel, et le reste de la marche est identique.

À l’arrivée, le gâteau est plus franc en sucre et légèrement moins fondant. C’est celui que beaucoup d’entre nous ont mangé enfants, et il n’y a aucune raison de l’abandonner si c’est ce goût-là que vous cherchez.

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Les conseils de nos grands-mères

• Versez la semoule en pluie, jamais d’un coup. Un tas de semoule qui tombe dans le lait chaud se soude en grumeaux que le fouet ne rattrape plus, parce que l’extérieur des grains gélifie avant que le lait n’atteigne le cœur.
• Salez les blancs, pas la préparation. La pincée de sel aide les blancs à se raffermir et à tenir jusqu’au four ; noyée dans le litre de lait, elle n’aurait servi à rien.
• Attendez que la semoule ait tiédi avant d’incorporer les blancs. Sur une préparation brûlante, les blancs cuisent au contact, se liquéfient, et le gâteau ne lève pas.
• Incorporez à la maryse en soulevant, pas au fouet. Le fouet coupe les bulles d’air que vous venez de monter : c’est exactement l’inverse de l’effet recherché.
• Beurrez et farinez le moule même s’il est antiadhésif. Cette pâte est très humide et accroche facilement ; la fine pellicule de farine sur le beurre est ce qui permet un démoulage net.

Pour aller plus loin

Si les blancs vous jouent des tours, tout se passe à l’étape du montage : nos repères pour monter des blancs en neige bien fermes valent aussi pour le quatre-quarts et pour le gâteau au yaourt. Et dans la famille des desserts au lait, vous trouverez la même douceur du côté de la crème anglaise ou du far aux pruneaux.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.