Carbonade flamande, la recette traditionnelle à la bière

La carbonade flamande est un bœuf mijoté dans la bière brune avec beaucoup d’oignons, la spécialité de la Flandre belge et du Nord de la France. Sa particularité tient au pain d’épices tartiné de moutarde, posé sur le plat au début de la cuisson : il fond pendant la cuisson et donne à la sauce son épaisseur et sa douceur, que la cassonade et un trait de vinaigre équilibrent. Les gestes sont ceux du bœuf bourguignon, la bière remplaçant le vin.

Un plat de Flandre, mijoté à la bière

La carbonade se fait en Flandre belge, en Flandre française et jusqu’en Flandre zélandaise, aux Pays-Bas. Comme le rappelle l’article consacré à la carbonade flamande, on la prépare avec une bière brune de Belgique ou du Nord, on y ajoute souvent du pain d’épices et un peu de cassonade, le nom belge de la vergeoise, et on la sert avec des pommes de terre, le plus souvent des frites. Le bœuf est la viande de la recette la plus courante.

Le choix du morceau compte autant que celui de la bière. Il faut l’un des morceaux de bœuf gélatineux du pot-au-feu, qui supportent trois heures de cuisson : paleron, joue ou macreuse. Un morceau à griller sécherait.

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la viande

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue ou macreuse), en morceaux de 5 cm
• 2 c.à.s. d’huile
• 2 c.à.s. de farine
• Sel, poivre

Pour la sauce

• 1 kg d’oignons
• 40 g de beurre
• 75 cl de bière brune ou ambrée
• 2 c.à.s. de cassonade ou de vergeoise brune
• 2 c.à.s. de vinaigre de vin ou de cidre
• 3 branches de thym et 2 feuilles de laurier

Pour lier

• 4 tranches de pain d’épices
• 2 c.à.s. de moutarde forte

La préparation pas à pas

1. Séchez la viande au papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et saisissez les morceaux en trois fois, 4 minutes environ par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns sur toutes les faces. Réservez-les. Mise d’un seul coup, la viande rend son eau et bout au lieu de colorer.
2. Baissez le feu, ajoutez le beurre et les oignons émincés. Faites-les fondre 20 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez la cassonade pour les 2 dernières minutes : elle caramélise légèrement avec eux.
3. Remettez la viande et son jus, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes.
4. Versez la bière en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, puis le vinaigre, le thym et le laurier. Salez et poivrez. La bière doit presque couvrir la viande ; complétez d’un peu d’eau si besoin. Portez à frémissement.
5. Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et posez-les à la surface du plat, côté moutarde dessous.
6. Couvrez et laissez cuire 3 heures à tout petits frémissements, sur feu doux ou au four à 150 °C. Au bout d’une heure, remuez une fois : le pain d’épices a fondu et se mêle à la sauce. La joue demande parfois une demi-heure de plus. La viande est cuite quand elle se coupe à la cuillère.
7. Retirez le thym et le laurier, goûtez et rectifiez le sel. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 10 à 15 minutes à découvert.

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Astuces et variantes

• Le dosage sucré-acide se règle à la fin. Une sauce trop douce reprend du relief avec une cuillerée de vinaigre ; trop acide, elle s’arrondit avec une pincée de cassonade.
• Le pain d’épices peut être un reste un peu rassis, qui fond aussi bien. Notre pain d’épices au miel fait l’affaire si vous le préparez vous-même.
• Faites-la la veille. Réchauffée, la carbonade a meilleur goût, la sauce est plus liée et la graisse figée en surface se retire à la cuillère. Refroidissez-la comme indiqué à la rubrique Conservation.
• Sans alcool, remplacez la bière par la même quantité de bouillon de bœuf et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre : la sauce sera moins brune et un peu moins ronde.
• Servez-la avec des frites maison, comme dans le Nord, ou avec des pommes de terre vapeur. Une purée de pommes de terre prend bien la sauce elle aussi.

Allergènes

• Gluten (farine, bière, pain d’épices)
• Moutarde
• Lait (beurre) : l’huile seule le remplace pour les oignons.
• Œufs, présents dans de nombreux pains d’épices.
• Sulfites possibles (vinaigre de vin).

Conservation

• Pour la refroidir : ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Répartissez-la dans plusieurs récipients peu épais avant de la mettre au réfrigérateur, comme le recommande Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, viande et sauce ensemble.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques. Décongelez-la au réfrigérateur ; une fois décongelée, elle ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, en remuant, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi.

À table, la bière qui a servi à la cuisson va très bien avec le plat : gardez-en une bouteille au frais au moment d’acheter.

Questions fréquentes

Quelle bière choisir pour une carbonade ?

Une bière brune ou ambrée, de Belgique ou du Nord, plutôt douce. Une bière très houblonnée rend la sauce amère après trois heures de réduction, et une blonde légère donne une sauce pâle et sans relief.

Quelle différence avec le bœuf bourguignon ?

Les deux plats se cuisent de la même façon, mais la carbonade mijote dans la bière au lieu du vin. Sa sauce est liée par le pain d’épices plutôt que par la seule farine, et elle a un goût à la fois sucré et légèrement acide. Elle n’a pas non plus de garniture de champignons et de petits oignons : les oignons fondent dans la sauce.

D’où vient le nom de carbonade ?

Le mot viendrait de l’italien carbonata ou de l’occitan carbonada, formés sur le mot « charbon » : le plat mijotait autrefois sur les braises. On l’écrit aussi « carbonnade », avec deux n.

Peut-on faire une carbonade avec du porc ?

Oui, la recette se fait aussi au porc, en particulier avec de la joue. La préparation ne change pas, mais la cuisson est plus courte : comptez environ 2 heures à frémissement, jusqu’à ce que la viande se coupe à la cuillère.