Mendiants au chocolat : la recette et le tempérage

Ces petites confiseries provençales servies à Noël tirent leur nom des quatre ordres mendiants de l’Église du Moyen Âge. Chaque fruit sec qu’elles comportaient à l’origine correspondait à un ordre : les raisins de Malaga pour les Franciscains, les noisettes pour les Carmes, les amandes pour les Dominicains et la figue pour les Augustins. Voilà une recette hautement symbolique, et pourtant elle ne demande que deux ingrédients.

Toute sa réussite tient dans un mot, le tempérage. Un chocolat simplement fondu puis refroidi durcit mou, terne, avec des marbrures blanches et il fond au doigt. Le même chocolat ramené à 32 °C avant d’être coulé donne un disque brillant qui casse net sous la dent et se garde des semaines. C’est la seule technique de cette recette, et elle se mesure au thermomètre.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour une vingtaine de mendiants · Préparation : 20 min · Cuisson : 5 min · Repos : 1 heure au réfrigérateur · Conservation : plusieurs semaines dans une boîte hermétique à température ambiante

1. Faites fondre le chocolat en morceaux dans la casserole au bain-marie.
2. Hors du feu, placez votre thermomètre de cuisson dans la casserole, et patientez jusqu’à ce que la température atteigne 32 °C.
3. Couvrez la plaque à pâtisserie de papier cuisson et dressez des petits disques de chocolat avec la cuillère sur toute la surface. Répartissez aussitôt les fruits secs dessus.
4. Laissez refroidir et durcir les mendiants à température ambiante ou au réfrigérateur pendant 1 heure.

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir à 70 %
• 150 g de mélange de fruits secs au choix (amandes, cerneaux de noix, pistaches, raisins secs)

Équipement

• 1 cul-de-poule
• 1 casserole
• 1 cuillère à soupe
• 1 thermomètre de cuisson
• Papier cuisson

Le tempérage, selon le chocolat que vous utilisez

Les 32 °C valent pour le chocolat noir. Si vous remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait ou du chocolat blanc, les températures de tempérage sont différentes, car ces chocolats contiennent des matières grasses laitières qui cristallisent plus bas :

• pour du chocolat au lait : 30 à 31 °C ;
• pour du chocolat blanc : 27 à 28 °C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, il existe une méthode d’appoint, dite par ensemencement. Laissez fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, incorporez-y le reste de chocolat haché. Laissez-le fondre pendant 1 minute puis mélangez. Le chocolat froid ajouté apporte les cristaux stables qui manquent au chocolat fondu et fait descendre la masse à la bonne température toute seule.

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Les conseils de nos grands-mères

• Ne laissez pas une goutte d’eau approcher du bain-marie. Un chocolat qui reçoit de l’eau se fige en pâte épaisse et ne redevient jamais fluide : c’est l’accident le plus courant, et il est sans retour.
• Sortez le cul-de-poule du bain-marie dès que le chocolat est fondu. Au-delà de 50 °C environ, le beurre de cacao perd ses cristaux stables, et c’est précisément ce que le tempérage sert à reconstruire.
• Posez les fruits secs dans la foulée du disque, un par un s’il le faut, avant de dresser le suivant. Sur un chocolat qui a commencé à prendre, ils tiennent mal et se détachent à la première boîte transportée.
• Faites de petits disques réguliers, de la taille d’une pièce de deux euros. Un mendiant trop large casse en travers au lieu de se croquer entier.
• Ne les conservez pas au réfrigérateur une fois durcis. L’humidité du froid fait remonter le sucre en surface et voile la brillance que vous venez de gagner.

Pour aller plus loin

Les mendiants tiennent leur place dans un plateau de fêtes à côté des truffes au chocolat et des sablés de Noël, tous préparables plusieurs jours à l’avance. Pour le dessert lui-même, la bûche de Noël reste la pièce maîtresse, et les poires en robe de chocolat offrent une fin de repas plus légère.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.