Savarin au rhum : la recette de grand-mère

Le savarin n’est pas un gâteau difficile, c’est un gâteau qui demande de respecter des températures. Le lait qui reçoit la levure doit être tiède, autour de 35 °C : le doigt doit pouvoir y rester sans gêne. Au-delà de 50 °C la levure meurt, et aucune pousse ne viendra ensuite ; trop froid, elle s’endort et la pâte met des heures à bouger. La pièce où la pâte lève compte tout autant : entre 22 et 25 °C, à l’abri des courants d’air, la première pousse demande environ une heure et demie, mais dans une cuisine fraîche elle peut en prendre le double.

L’autre moitié de la recette est le sirop. On le verse tiède, en deux ou trois fois, en laissant chaque fois la pâte boire avant de recommencer. Un savarin correctement imbibé est lourd en main et brille sous la lumière, mais il ne s’affaisse pas.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 2 h, pousses comprises · Cuisson : 20 min · Conservation : 4 jours

1. Sortez le beurre du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de commencer.
2. Faites tiédir le lait à feu très doux, jusqu’à 35 °C environ. Retirez-le du feu, puis délayez-y la levure.
3. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
4. Faites un puits au milieu, ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez afin d’obtenir une consistance homogène.
5. Incorporez ensuite le mélange levure-lait, tout en continuant de mélanger.
6. Ajoutez le beurre mou et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
7. Couvrez la pâte avec le torchon et laissez-la doubler de volume, dans une pièce à 22-25 °C. Comptez environ 1 h 30.
8. Dégazez légèrement la pâte, puis mettez-la dans le moule beurré et laissez lever à nouveau, environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle arrive presque au bord.
9. Préchauffez le four à 180 °C.
10. Enfournez pour 20 minutes.
11. Pendant la cuisson, préparez le sirop. Versez le sucre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition pour bien faire fondre le sucre. Maintenez l’ébullition pendant 5 minutes, puis, hors du feu, ajoutez le rhum.
12. Lorsque le savarin est cuit, laissez-le tiédir quelques minutes, démoulez-le, puis remettez-le dans son moule.
13. Versez le sirop en deux ou trois fois directement dans le moule, jusqu’à ce que le savarin ne puisse plus en absorber.
14. Laissez au frais jusqu’au moment de servir.

Ingrédients

• 12 cl de lait
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 300 g de farine
• 10 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 80 g de beurre

Pour le sirop

• 250 g de sucre en poudre
• 50 cl d’eau
• 30 ml de rhum

Équipement

• 1 petite casserole
• 1 saladier
• 1 torchon propre
• 1 moule à savarin
• 1 pinceau de cuisine

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Les conseils de nos grands-mères

• Vérifiez la tiédeur du lait avec le doigt. Il doit être agréable, jamais chaud. La levure de boulanger est un organisme vivant : passé 50 °C, elle est détruite, et la pâte ne lèvera plus quoi que vous fassiez ensuite.
• Ne jetez pas le sel directement sur la levure. Le sel la freine au contact direct : mélangé d’abord à la farine, comme ici, il ne pose aucun problème.
• Fiez-vous au volume, pas à la montre. Une heure et demie est un ordre de grandeur pour une cuisine à 22-25 °C. Dans une pièce fraîche, il faut deux à trois heures. Le seul repère fiable est une pâte qui a doublé et qui garde l’empreinte du doigt.
• Le sirop doit être tiède, pas bouillant. Versé brûlant, il cuit la surface du savarin qui se ferme et refuse d’absorber le reste ; froid, il reste au fond du moule.
• Attendez avant le rhum. Ajouté hors du feu, une fois le sirop retiré, il garde son parfum. Versé dans l’eau en ébullition, l’alcool s’évapore et emporte l’arôme avec lui.

Pour aller plus loin

Le savarin et les babas au rhum sont deux formes de la même pâte levée imbibée : les seconds sont individuels et souvent plus alcoolisés. Le geste de la pousse est le même que celui de la brioche vendéenne, qui pousse simplement plus longtemps.

Pour la garniture, le classique reste la crème fouettée au centre de la couronne, avec des fruits de saison, ou la crème pâtissière pour une version plus riche.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.