Comment réussir le baba au rhum de grand-mère ?
Un bon baba se juge à la quantité de sirop qu’il boit, et cela dépend de deux gestes. Le gâteau est décollé de son moule sans en être sorti : le sirop passe par-dessous au lieu de couler sur le plat. Et le sirop est versé sur le gâteau encore chaud, lentement et en une seule fois, parce qu’une mie chaude absorbe et qu’une mie froide repousse. Cette version de grand-mère se passe de levure de boulanger, donc de tout temps de pousse : elle a la mie d’une génoise, légère et sans beurre, qui boit tout le sirop.
Le rhum est ajouté hors du feu, l’alcool reste donc dans le sirop. L’Assurance maladie recommande de s’en abstenir pendant la grossesse et l’allaitement, et pendant toute la période de croissance (ameli.fr, Alcool : repères de consommation) : pour les enfants et les femmes enceintes ou qui allaitent, préparez le sirop sans alcool donné plus bas.
| Préparation | Cuisson | Repos | Portions | Difficulté |
|---|---|---|---|---|
| 10 min | 30 min | 1 h | 6 personnes | Facile |
Les ingrédients
Pour un moule à savarin de 22 à 24 cm, soit 6 personnes :
Pour le gâteau
- 4 œufs
- 140 g de farine
- 180 g de sucre en poudre
- 12 cl de lait
- 1 sachet de levure chimique
- Un peu de beurre pour le moule
Pour le sirop
- 200 g de sucre en poudre
- 50 cl d’eau
- 10 cl de rhum ambré
La préparation pas à pas
- Préparez le moule. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez soigneusement le moule à savarin.
- Faites la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la levure chimique. Dans un second saladier, battez les œufs avec le lait, puis versez-les sur les poudres et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
- Faites cuire. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 30 minutes. Le gâteau est cuit quand la lame d’un couteau ressort sèche.
- Préparez le sirop. Dès que le gâteau est au four, portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Quand le sucre est fondu, retirez du feu, ajoutez le rhum et laissez tiédir jusqu’à la sortie du gâteau : un sirop bouillant saisirait sa surface, qui n’absorberait plus.
- Imbibez le gâteau chaud. À la sortie du four, faites sauter légèrement le moule pour décoller le gâteau, sans le démouler, puis versez lentement la totalité du sirop tiède dessus, en arrosant tout le tour de la couronne.
- Laissez-le boire, puis garnissez. Laissez le baba refroidir dans son moule au moins 1 heure, le temps qu’il absorbe tout le sirop. Au moment de servir, démoulez-le sur un plat et garnissez le creux de crème fouettée, de crème pâtissière ou de fruits frais.
Le sirop sans alcool, pour toute la famille
Remplacez le rhum par le jus et le zeste d’une orange non traitée et une gousse de vanille fendue, ajoutés au sirop en même temps que le sucre. Laissez frémir 2 minutes, retirez la gousse, et imbibez de la même façon. Nos crêpes de grand-mère se parfument de la même façon quand on les fait sans rhum, à la vanille ou au zeste d’agrume.
La variante : les petits babas à la levure de boulanger
C’est la version traditionnelle, celle des babas individuels à la mie filante, qui demande trois heures de pousse et un batteur. Plus briochée, elle est cousine du savarin.
Pour une douzaine de babas : 250 g de farine, 3 œufs, 100 g de beurre, 20 g de sucre, 5 cl de lait, 15 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel. Pour le sirop : 200 g de sucre, 50 cl d’eau, 15 cl de rhum (ou la version sans alcool ci-dessus). Pour la garniture : 30 cl de crème liquide entière bien froide, 1 gousse de vanille, un peu de sucre glace, 4 clémentines et des fruits rouges.
Délayez la levure dans le lait tiède et faites fondre le beurre. Dans le bol du batteur, mettez la farine et le sucre, puis ajoutez, batteur en marche, le sel, les œufs, la levure délayée et enfin le beurre fondu. Couvrez d’un torchon et laissez pousser 3 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Les mains farinées, formez de petites boules, déposez-les dans des moules individuels, laissez lever encore 20 minutes et faites cuire 25 minutes à 210 °C. Préparez le sirop comme plus haut, trempez les babas chauds dedans, puis décorez-les de chantilly à la vanille, de quartiers de clémentine et de fruits rouges.
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Nos astuces
- Gardez le moule comme bassine. Le sirop passe sous le gâteau et remonte dans la mie au lieu de s’étaler dans le plat.
- Le moule à savarin a une raison d’être. Sa cheminée centrale expose plus de surface au sirop, et le gâteau s’imbibe jusqu’au cœur.
- Préparez-le la veille. Une nuit au frais répartit le sirop dans toute la mie, et le baba se coupe sans s’effondrer.
Conservation
- Au réfrigérateur, filmé, dans son moule ou sur son plat : 2 à 3 jours.
- Garni de crème : à servir dans la journée.
D’où vient le baba ?
Le nom viendrait d’Ali Baba, le héros des Mille et Une Nuits : la tradition attribue l’idée de ce gâteau imbibé à la cour de Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne devenu duc de Lorraine et beau-père de Louis XV. Quant à l’expression être baba, elle n’a rien à voir avec ce dessert.
Cette recette est adaptée du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le rhum par un autre parfum ?
Oui. Le sirop accepte toutes les infusions : un bâton de cannelle et une étoile de badiane pour un baba d’hiver, quelques cuillerées de thé noir infusé dans l’eau chaude, ou le zeste d’un citron non traité pour un goût plus vif. Ajoutez l’aromate en même temps que le sucre, et filtrez avant d’imbiber.
Quelle différence entre un baba et un savarin ?
Les deux sont des pâtes imbibées de sirop. Le baba se fait traditionnellement en petits moules individuels, et sa pâte contient souvent des raisins secs ; le savarin se cuit en grande couronne, sans raisins, et son creux se garnit de crème ou de fruits. Notre version express, cuite en couronne, est donc un savarin par la forme et un baba par le nom.
Pourquoi mon baba à la levure de boulanger n’a-t-il pas gonflé ?
Le plus souvent, la levure a été tuée par un lait trop chaud, ou la pâte a poussé dans une pièce trop froide. Le lait doit être tiède au doigt, et la pâte doit doubler de volume avant d’être façonnée, quitte à attendre au-delà des 3 heures.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
