Légumes d’hiver, légumes d’été : les conseils du chef étoilé Christophe Moret pour ne jamais s’en lasser

En cette période estivale, rien de tel que des bons petits plats de légumes. En vrai spécialiste de la cuisine légumière, Christophe Moret, Chef deux étoiles au restaurant gastronomique du Shangri-La Hotel Paris (L’Abeille), nous livre ses meilleures astuces pour les savourer comme au premier jour. Avant la cuisson, il y a la découpe : trois astuces pour couper les légumes rapidement.

Attention aux saisons…

… pour déguster des légumes qui ont du goût. En été, privilégiez les légumes de ratatouille comme les poivrons, les aubergines, tomates et autres courgettes… « Tout dépend aussi où vous vous trouvez en France. À Paris, nous sommes légèrement décalés par rapport au sud de la France », rappelle Christophe Moret.

Ne pas sur-cuire le légume

« C’est l’erreur la plus commune, notamment pour les petits pois ou les haricots verts », précise le chef. D’ailleurs il prévient : « si vous le cuisez trop longtemps, vous modifierez son goût et son aspect ».

Simplicité est maître-mot

Allez à l’essentiel. Christophe Moret donne l’exemple de la “courgette trempette”. “Vous blanchissez les courgettes, vous les égouttez. Puis vous ajoutez un trait d’huile d’olive ». Idem pour servir une entrée fraîche. On cuit simplement le légume à l’eau salée. Ainsi, il garde son authenticité au maximum. “Pour les asperges vertes, je garde les épluchures. Je les fais bouillir, puis je filtre et j’utilise cette eau pour cuire les asperges, ce qui évite que celles-ci ne se délavent dans l’eau”.

Adaptez la technique papillote

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Épluchez et coupez des gros morceaux de carottes et placez-les dans une papillote avec un peu de sel et de poivre, quelques morceaux de beurre et un trait d’huile d’olive. Les légumes vont cuire dans leur eau de sudation.

Attention, la papillote cuit tout doucement à chaleur modérée. « Je procède de la même manière pour le potiron que je découpe en gros cubes. J’ai horreur de la soupe de potiron cuit dans du lait. C’est un non-sens. Le potiron perd son goût et prend celui du lait », ajoute le chef. Nous détaillons la cuisson en papillote légume par légume.

Pas de tomates dans le réfrigérateur

Elles perdraient tout leur goût. Quant à l’achat, « privilégiez des tomates plein champ et celle de petits paysans, non celles de grandes marques », explique le chef. Il conseille d’ailleurs de faire confiance à son maraîcher. « C’est dans son intérêt de vous prodiguer les meilleurs conseils ». Enfin, dans le but d’instaurer un climat de confiance, Christophe Moret conseille de garder le même maraîcher si possible.

Assaisonnez avec des condiments

Rien de tel que des condiments pour apporter de la saveur. Vous pouvez utiliser du guacamole, de la marmelade de courgettes ou un pistou aux pignons. « Une de mes garnitures préférées quand je suis en vacances est une salade de dés de concombre, tomates, avocats, courgettes, avec de l’huile d’olive, du jus de citron et des feuilles de basilic », confie le chef étoilé.

Des petits farcis, une autre manière de manger des légumes

Si vous souhaitez manger chaud, vous pouvez glacer les légumes avec de l’huile d’olive. Autre idée de Christophe Moret : des petits farcis tièdes ou froids. « On les fait en ratatouille sautée, avec du parmesan, une julienne de jambon et poitrine fumée ».

La courgette blanchie devient aussi un velouté de courgettes en vingt minutes. Et pour l’hiver, une soupe du jardin.