Croque-monsieur au four ou à la poêle, la recette classique

Pour 4 croque-monsieur, garnissez 8 tranches de pain de mie d’une fine couche de béchamel, d’une tranche de jambon blanc et de gruyère râpé, refermez, nappez le dessus de béchamel et de fromage, puis faites gratiner 12 à 15 minutes au four à 200 °C. À la poêle, on beurre l’extérieur du pain et on compte 4 à 5 minutes par face à feu doux. Coiffé d’un œuf au plat, le croque-monsieur devient un croque-madame. Comptez 35 minutes en tout, béchamel comprise, pour 4 personnes avec une salade verte.

Les ingrédients

Pour 4 croque-monsieur

• 8 tranches de pain de mie
• 4 tranches de jambon blanc, 160 g environ
• 120 g de gruyère ou d’emmental râpé

Pour la béchamel

• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre

Pour la version à la poêle

• 25 g de beurre mou, à la place de la béchamel du dessus

Pour le croque-madame

• 4 œufs
• 10 g de beurre

Un croque par personne fait un dîner léger avec une salade. Pour de grands appétits, comptez-en deux et doublez toutes les quantités. Choisissez un pain de mie à tranches épaisses : une tranche fine se détrempe sous la béchamel.

La recette au four

1. Préparer la béchamel

Préchauffez le four à 200 °C. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez la farine d’un coup et remuez 1 à 2 minutes sans laisser colorer. Versez tout le lait froid d’un seul coup en fouettant, portez au frémissement, puis baissez le feu et laissez épaissir 3 à 5 minutes sans cesser de fouetter. Hors du feu, salez, poivrez et râpez la muscade. Ce sont les proportions de notre béchamel maison, divisées par deux : une sauce assez épaisse pour rester sur le pain.

2. Garnir les croques

Posez 4 tranches de pain sur une plaque couverte de papier cuisson. Étalez sur chacune 1 cuillère à soupe de béchamel, posez une tranche de jambon pliée à la taille du pain, puis 15 g de fromage râpé : le jambon qui dépasse sèche et brûle au four. Refermez avec les 4 autres tranches et appuyez légèrement de la paume.

3. Napper et gratiner

Étalez le reste de la béchamel sur le dessus des croques, jusqu’aux bords, et parsemez les 60 g de fromage restants. Enfournez à mi-hauteur 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le fromage bouillonne. Pour plus de couleur, passez-les 1 à 2 minutes sous le gril en restant devant le four, car le fromage passe du doré au brûlé en moins d’une minute.

4. Servir

Sortez la plaque, glissez les croques sur les assiettes à la spatule et servez aussitôt, avec une salade verte et sa vinaigrette maison.

À la poêle

Cette version se fait sans allumer le four. Garnissez les croques comme à l’étape 2, en mettant tout le fromage à l’intérieur, puis tartinez l’extérieur des tranches avec 25 g de beurre mou. La béchamel, ici, est facultative : la plus ancienne recette connue, en 1891, s’en passait.

Chauffez une grande poêle 1 minute à sec, à feu moyen, posez-y les croques et baissez à feu doux. Laissez-les 4 à 5 minutes par face, couvercle posé, jusqu’à ce que le pain soit doré et le fromage fondu. À feu vif, le beurre brûle et le pain noircit avant que le fromage ait fondu au centre.

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Le croque-madame

Pendant que les croques gratinent, faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu doux. Cassez-y les 4 œufs et laissez-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Un beurre trop chaud durcit le blanc et le fait brunir sur les bords. Posez un œuf sur chaque croque à la sortie du four, salez et poivrez le blanc.

Astuces et variantes

• En version végétarienne, remplacez le jambon par 250 g de champignons de Paris émincés, poêlés à feu vif 6 à 8 minutes jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée. Salez la béchamel un peu plus franchement : le jambon apportait son sel.
• Au gaufrier, nos gaufres salées façon croque-monsieur mêlent les dés de jambon et le fromage à la pâte, et cuisent en 4 à 5 minutes par fournée.
• Avec un reste de jambon et de béchamel, le trio jambon, béchamel et gruyère garnit aussi nos endives au jambon gratinées.

Conservation

• Croques cuits : 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson (ces deux délais sont détaillés dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire). Réchauffez-les 10 minutes au four à 180 °C : au micro-ondes, le pain ramollit.
• Béchamel en trop : 48 heures au réfrigérateur, un film posé au contact de la sauce.
• Croque-madame : l’œuf se cuit au moment de servir, il durcit quand on le réchauffe.

Questions fréquentes

D’où vient le croque-monsieur ?

C’est un plat des cafés et des brasseries de Paris. Sa plus ancienne mention connue date de 1891, dans La Revue athlétique : pain, beurre, gruyère, jambon et une pointe de poivre de Cayenne, sans béchamel. Marcel Proust le cite en 1919 dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs, et le croque-madame apparaît plus tard, avant 1948 (article Croque-monsieur de Wikipédia).

Quel fromage mettre dans un croque-monsieur ?

Le gruyère et l’emmental sont les classiques : l’emmental file davantage, le gruyère a plus de goût. Le comté convient aussi, seul ou mélangé aux deux autres. Évitez la mozzarella, qui rend de l’eau dans le pain.

Peut-on cuire un croque-monsieur à l’air fryer ?

Oui, dans sa version à la poêle : le pain beurré à l’extérieur, la béchamel seulement à l’intérieur, car celle du dessus coulerait dans le panier. Posez les croques sur une feuille de papier cuisson et comptez 6 à 8 minutes à 180 °C, en les retournant à mi-cuisson.

Peut-on préparer les croque-monsieur à l’avance ?

Oui, quelques heures avant le repas : montez-les jusqu’à l’étape 2, sans la béchamel du dessus, et gardez-les au réfrigérateur sous un film. Nappez-les et parsemez le fromage au moment d’enfourner, en comptant 2 à 3 minutes de cuisson de plus, puisqu’ils sortent du froid.