Crème au chocolat : la recette de nos grands-mères

Ce qui surprend dans cette crème, c’est la quantité de chocolat : 50 g pour 55 cl de lait et de crème. C’est peu, et c’est voulu. Le rôle du chocolat est ici de parfumer une crème aux œufs, pas de la porter : les trois jaunes et l’œuf entier font la texture, le chocolat fait le goût. Une dose plus forte donnerait un dessert dense qui se tient tout seul, et ce n’est plus le même dessert.

Ne la confondez pas avec ses deux voisines. La mousse au chocolat tient par des blancs montés en neige et ne cuit pas ; la crème pâtissière contient de la farine et sert à garnir. Celle-ci ne contient ni blancs ni farine : elle prend au four, doucement, et se mange à la petite cuillère dans son ramequin.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 20 min · Repos : 3 heures · Conservation : 4 jours maximum au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Cassez le chocolat en morceaux. Réservez.
3. Versez le lait et la crème dans la casserole, portez à ébullition et retirez aussitôt du feu.
4. Incorporez les morceaux de chocolat, puis mélangez pour les faire fondre.
5. Faites blanchir l’œuf entier et les jaunes avec le sucre dans le saladier.
6. Ajoutez le lait chaud, petit à petit, en mélangeant sans cesse.
7. Remplissez à moitié d’eau le plat à four et déposez-y les ramequins.
8. Versez l’appareil dans les ramequins et faites cuire au bain-marie pendant 20 minutes.
9. Laissez reposer les crèmes au moins 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Ingrédients

• 50 g de chocolat noir
• 40 cl de lait entier
• 15 cl de crème fraîche
• 1 œuf entier
• 3 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre en poudre

Équipement

• 1 saladier
• 1 grande casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 louche
• 6 ramequins
• 1 grand plat allant au four

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les conseils de nos grands-mères

• Retirez la casserole du feu dès le premier bouillon. Le chocolat n’a pas besoin de cuire, la chaleur du lait suffit à le fondre, et un lait qui continue de bouillir attache au fond et donne un goût de brûlé à toute la crème.
• Versez le lait chaud en filet sur les œufs, jamais d’un coup. Les jaunes coagulent vers 65 °C : un choc de température les cuit en grumeaux avant même le four, et rien ne les rattrape ensuite.
• Utilisez de l’eau chaude pour le bain-marie. Avec de l’eau froide, le four passe un long moment à la réchauffer et les ramequins du bord prennent avant ceux du centre.
• Ne jugez pas la cuisson à la sortie du four. La crème doit encore trembler légèrement au centre : elle finit de prendre en refroidissant, et une crème cuite jusqu’à être ferme sera granuleuse une fois froide.
• Respectez les 3 heures de froid. Ce n’est pas seulement une question de température de service : c’est pendant ce repos que la crème se raffermit et que le parfum du chocolat se diffuse dans toute la masse.

Pour aller plus loin

Dans la même famille des crèmes cuites au four, en ramequins et au bain-marie, vous trouverez la crème à la vanille et les petits pots de chocolat à l’orange, servis avec des biscuits émiettés au fond. Si vous cherchez plutôt une crème à verser ou à garnir, allez voir la crème anglaise et la crème pâtissière au chocolat.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.