Petit salé aux lentilles, dessalé et cuit à petit feu

Le petit salé aux lentilles se fait en deux temps. La palette et la poitrine de porc demi-sel, dessalées 2 heures dans l’eau froide, cuisent d’abord seules 1 h 15 à petits frémissements, sans sel. Les lentilles vertes et les carottes les rejoignent ensuite dans une partie du bouillon, pour 25 minutes. Comptez 1 h 50 de cuisson pour 6 personnes. Le plat diffère de nos lentilles saucisses, où une saucisse fumée cuit moins d’une heure : ici, le porc salé mijote longtemps et parfume le bouillon qui cuira les lentilles.

Les ingrédients

Pour la viande

• 1 palette de porc demi-sel d’environ 1 kg, avec son os
• 400 g de poitrine de porc demi-sel, en un seul morceau
• 1 oignon et 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 1 cuillerée à café de poivre noir en grains
• 3 litres d’eau froide environ

Pour les lentilles

• 500 g de lentilles vertes (du Puy ou autres)
• 4 carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Quelques brins de persil plat
• Moutarde forte, pour servir

Pas de sel dans la liste : la viande demi-sel en apporte, et on ne rectifie qu’à la fin.

La préparation pas à pas

1. Dessaler la viande

Mettez la palette et la poitrine dans un grand récipient, couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les 2 heures au réfrigérateur. Changez l’eau à mi-parcours. Une pièce très salée peut tremper plus longtemps : demandez à votre boucher ce qu’il conseille pour celle qu’il vous vend.

2. Cuire la viande seule

Égouttez la viande et mettez-la dans un grand faitout. Versez environ 3 litres d’eau froide, ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le poivre en grains, sans saler. Portez doucement à ébullition, en une dizaine de minutes, et retirez plusieurs fois avec une écumoire la mousse grise qui monte. Comme pour le pot-au-feu de grand-mère, le départ à l’eau froide et l’écume retirée gardent le bouillon clair. Baissez ensuite le feu pour que l’eau frémisse à peine et laissez cuire 1 h 15, à couvert en laissant un jour.

3. Goûter le bouillon et en garder 1,5 litre

Goûtez le bouillon. Puisez-en à la louche et réservez-le dans un bol, pour n’en laisser qu’environ 1,5 litre dans le faitout, avec la viande. Les lentilles vont boire ce bouillon, et son sel avec. S’il vous paraît très salé, remplacez une partie de ce qui reste dans le faitout par de l’eau chaude.

4. Cuire les lentilles avec la viande

Rincez les lentilles sous l’eau froide et passez-les entre vos doigts pour écarter un éventuel gravillon. Les lentilles n’ont pas besoin de trempage, comme le rappelle Manger Bouger, le site de Santé publique France. Coupez les carottes en rondelles, émincez l’oignon et écrasez l’ail. Versez le tout dans le faitout, autour de la viande, et laissez cuire 25 minutes à couvert, à petits frémissements. Gardez un feu doux : une ébullition franche fait éclater leur peau. Croquez-en une pour vérifier, elle doit être fondante sans se défaire ; ajoutez un peu de bouillon réservé, chaud, si elles ne sont plus couvertes.

5. Assaisonner et servir

Retirez le bouquet garni et l’oignon piqué. Goûtez avant de saler, et ne salez que si c’est nécessaire. Poivrez. Sortez la viande, tranchez-la, retirez l’os de la palette et reposez les tranches sur les lentilles. Parsemez de persil ciselé et servez avec de la moutarde forte.

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Astuces et variantes

• Avec une saucisse fumée. Une saucisse de Morteau entière, posée dans le faitout 10 minutes avant les lentilles, cuit en même temps qu’elles. Ne la piquez pas, elle perdrait son jus.
• Un petit salé vendu cuit. Il n’a besoin que de chauffer. Faites cuire les lentilles et les carottes 25 minutes dans 1,5 litre d’eau avec l’oignon piqué et le bouquet garni, et posez la viande dessus, à couvert, pour les 15 dernières minutes, jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur.
• Le même porc, avec du chou. Palette et poitrine demi-sel, dessalées de la même façon, font aussi la potée auvergnate, avec un chou vert, des navets et des pommes de terre.
• Trop salé malgré tout ? Une pomme de terre épluchée, glissée dans le faitout jusqu’à la fin de la cuisson puis retirée, aide à rattraper un plat trop salé.

Conservation

• Pour le refroidir : ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante, comme le recommande le petit guide de la conservation de Manger Bouger. Répartissez-le dans plusieurs récipients peu épais avant de le mettre au réfrigérateur, il refroidira plus vite.
• Au réfrigérateur : 48 heures, en boîtes fermées, la viande avec les lentilles pour qu’elle ne sèche pas. Les autres bons gestes sont dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques. Une fois décongelé, le plat ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : les lentilles épaississent en refroidissant. Ajoutez un peu de bouillon réservé ou d’eau et faites chauffer à couvert, à feu doux, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le petit salé, et quels morceaux choisir ?

Le petit salé désigne des morceaux de porc conservés dans une saumure : lard, couenne, jarret, jambonneau, palette, échine ou travers, selon la liste qu’en donne Wikipédia. On les trouve aussi sous le nom de porc demi-sel. Pour ce plat, associez un morceau maigre (palette, échine) et un morceau plus gras (poitrine, travers), qui nourrit le bouillon. Un jarret demi-sel peut remplacer la palette, il cuit le même temps.

Peut-on faire le petit salé aux lentilles à l’autocuiseur ?

Oui, en deux temps. Mettez la viande dessalée à l’eau froide, sans sel, et écumez à découvert. Fermez ensuite et comptez une trentaine de minutes après la rotation de la soupape. Ouvrez, ne laissez qu’environ 1,5 litre de bouillon, ajoutez les lentilles, les carottes et l’oignon, puis refermez pour une dizaine de minutes. Vérifiez que les lentilles sont tendres et prolongez de quelques minutes sans pression si besoin. Ne dépassez pas le repère de remplissage, et suivez la notice de votre appareil pour la cuisson des légumineuses.

Peut-on ajouter des pommes de terre ?

Oui. Épluchez 6 pommes de terre moyennes à chair ferme, coupez-les en deux et ajoutez-les en même temps que les lentilles, pour les 25 minutes de cuisson. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau les traverse sans résistance. Prévoyez un peu plus de bouillon réservé, car elles en boivent aussi.

Que faire du bouillon réservé ?

Il est parfumé, mais salé. Allongé d’eau, il sert de base à une soupe de légumes ou à la cuisson de pommes de terre, à condition de goûter avant d’ajouter du sel. Refroidissez-le vite, comme le plat, et gardez-le 48 heures au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal fermé.