Gigot d’agneau au four, le temps de cuisson selon le poids
Le gigot d’agneau au four se cuit à 200 °C, à raison de 15 minutes par livre (500 g) pour une viande rosée, soit 1 heure pour un gigot de 2 kg. Nos grands-mères le piquaient d’ail, le frottaient de beurre, l’arrosaient de son jus tous les quarts d’heure, puis le laissaient reposer 15 minutes avant de le trancher. Un gigot de 2 kg avec os nourrit 6 à 8 personnes. C’est le rôti des dimanches de fête, à Pâques comme à Noël, servi avec des flageolets ou un gratin dauphinois.
| Préparation | Cuisson | Repos | Portions | Difficulté |
|---|---|---|---|---|
| 15 min (plus 1 h hors du réfrigérateur) | 1 h 05 | 15 min | 6 à 8 personnes | Facile |
Quel gigot choisir ?
Le gigot entier avec os est le plus courant pour un repas de famille. Il pèse le plus souvent entre 2 et 2,5 kg. Le gigot raccourci, vendu sans sa partie haute (la selle), se cuit de la même façon et se découpe plus facilement. Demandez au boucher de « manchonner » l’os (dégager le bout du manche) : vous aurez une prise pour tenir le gigot pendant la découpe.
Les ingrédients
Pour 6 à 8 personnes :
- 1 gigot d’agneau avec os d’environ 2 kg
- 3 gousses d’ail à piquer, plus 8 gousses entières non épluchées pour le plat
- 3 brins de romarin
- 4 brins de thym
- 30 g de beurre mou
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 20 cl d’eau chaude, pour le plat et pour le jus
- Sel, poivre
La recette pas à pas
1. Sortir le gigot du froid
Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson et épongez-le avec du papier absorbant. Une viande froide à cœur cuit trop vite dehors et pas assez au centre. Préchauffez le four à 200 °C, ou à 180 °C en chaleur tournante.
2. Piquer le gigot d’ail
Pelez 3 gousses d’ail et coupez-les en bâtonnets. Avec la pointe d’un couteau, faites une douzaine d’entailles de 2 cm de profondeur, réparties sur tout le gigot, et glissez un bâtonnet d’ail dans chacune, en l’enfonçant bien pour qu’il ne brûle pas en surface.
3. Assaisonner
Frottez tout le gigot avec le beurre mou et l’huile d’olive, salez et poivrez généreusement, puis parsemez de thym effeuillé. Posez-le dans un plat à rôtir à peine plus grand que lui, les 8 gousses d’ail entières et les brins de romarin autour.
4. Rôtir
Enfournez à mi-hauteur pour 1 heure (gigot rosé de 2 kg). Au bout de 15 minutes, versez 10 cl d’eau chaude dans le fond du plat, pour que les sucs ne brûlent pas. Arrosez ensuite le gigot de son jus toutes les 15 minutes, et retournez-le une fois à mi-cuisson pour qu’il dore des deux côtés.
5. Vérifier la cuisson
Le thermomètre à sonde est le moyen le plus sûr. Plantez-le au plus épais de la chair, sans toucher l’os, et sortez le gigot à 55 °C pour un rosé. Il gagne encore quelques degrés pendant le repos. Sans thermomètre, piquez le plus épais avec une lame fine, et regardez le jus qui perle. Rosé, le gigot est prêt ; rouge, il lui faut quelques minutes de plus.
6. Laisser reposer 15 minutes
Posez le gigot sur une planche et couvrez-le d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Laissez-le reposer 15 minutes. Les fibres se détendent et le jus se répartit dans la chair au lieu de couler sur la planche, comme pour toute viande rôtie : nous détaillons le repos et le sens de la coupe dans notre page sur la tendreté de la viande.
7. Faire le jus
Pendant le repos, posez le plat sur feu moyen. Versez les 10 cl d’eau chaude restants, grattez les sucs à la spatule et écrasez dans le jus les gousses d’ail confites, dont la pulpe sort toute seule de la peau. Laissez réduire 3 à 5 minutes, puis passez le jus dans une saucière. Pour un jus plus nappant, vous pouvez l’épaissir au beurre manié.
8. Découper
Tenez le gigot par le manche, la partie la plus charnue vers le haut. Taillez des tranches fines, perpendiculaires à l’os, en descendant jusqu’à lui, puis détachez-les d’un coup de lame le long de l’os. Retournez le gigot pour trancher l’autre face.
Le temps de cuisson selon le poids
À 200 °C, dans un four préchauffé, pour un gigot avec os sorti du réfrigérateur 1 heure avant :
| Poids du gigot | Saignant (12 min par livre) | Rosé (15 min par livre) | À point (18 à 20 min par livre) |
|---|---|---|---|
| 1,5 kg | 35 min | 45 min | 55 min à 1 h |
| 2 kg | 50 min | 1 h | 1 h 10 à 1 h 20 |
| 2,5 kg | 1 h | 1 h 15 | 1 h 30 à 1 h 40 |
| 3 kg | 1 h 10 | 1 h 30 | 1 h 50 à 2 h |
Pour un gigot bien cuit, comptez 22 à 25 minutes par livre. Ces temps sont des repères : la forme du gigot et le four comptent autant que le poids, et un gros gigot cuit un peu plus vite que la règle du « par livre » ne le dit. À partir de 2,5 kg, contrôlez à la sonde 15 minutes avant la fin du temps indiqué.
Les températures à cœur, à la sortie du four :
- Saignant : 50 °C
- Rosé : 55 °C
- À point : 60 °C
- Bien cuit : 65 °C
En chaleur tournante, réglez le four à 180 °C au lieu de 200 °C et gardez les mêmes temps, en vérifiant à la sonde.
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Astuces et accompagnements
- Un plat à la bonne taille. Dans un plat trop grand, le jus s’étale et brûle sur les bords, et il ne reste plus rien pour arroser.
- Avec des flageolets. C’est l’accompagnement de nos grands-mères : des flageolets cuits, réchauffés avec une noix de beurre et quelques cuillerées du jus du gigot.
- Avec des pommes de terre. Servez des pommes de terre au four croustillantes, cuites à part sur une plaque, ou une simple purée.
Conservation
Les restes de gigot se gardent 48 heures au réfrigérateur, mis au frais dans les deux heures après le repas, en tranches dans une boîte fermée avec un peu de jus. Ils se mangent froids, en tranches fines, ou se réchauffent quelques minutes à feu doux dans leur jus, à couvert.
À quelle heure l’enfourner ?
Pour un gigot rosé de 2 kg servi à 13 heures, sortez-le du réfrigérateur à 10 h 45, préparez-le à 11 h 30 et enfournez-le à 11 h 45. Il sort du four à 12 h 45 et repose pendant que vous faites le jus. Pour un autre poids, partez du tableau et ajoutez les 15 minutes de repos.
FAQ
Faut-il couvrir le gigot pendant la cuisson ?
Non, le gigot rôtit à découvert, sinon il cuit à la vapeur et ne dore pas. Si la surface colore trop vite avant la fin du temps, posez une feuille d’aluminium dessus, sans la serrer, pour le reste de la cuisson. Elle resservira à couvrir le gigot pendant son repos.
La cuisson change-t-elle pour un gigot sans os ?
Un gigot désossé et ficelé cuit un peu plus vite que le même poids avec os. Gardez la même température et les mêmes repères à cœur, mais commencez à vérifier à la sonde 10 minutes avant le temps du tableau. Il se tranche plus facilement, en rondelles régulières, une fois la ficelle retirée.
Quel vin servir avec un gigot d’agneau ?
Un vin rouge souple accompagne l’agneau rosé : un bordeaux, un côtes-du-rhône ou un vin du Sud-Ouest.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
