Recette de la crème caramel de nos grands-mères

Tout se joue sur deux points : un lait longuement infusé à la vanille, et un caramel versé assez chaud pour couvrir le fond du moule en une seule coulée. Pendant la cuisson, ce caramel durci fond au contact de la crème et devient la sauce qui nappera le dessert au démoulage. Rien d’autre n’est ajouté, c’est pour cela qu’il faut le pousser jusqu’à l’ambre, pas s’arrêter au blond.

Prévoyez large sur le temps : entre l’infusion, la cuisson et l’heure de repos, il s’écoule près de deux heures et demie. C’est un dessert qui se prépare le matin pour le soir, ou la veille. Si le caramel vous intéresse pour lui-même, nous en avons une version tartinable avec le caramel au beurre salé.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 10 min · Infusion : 30 min · Cuisson : 45 min · Repos : 1 heure · Conservation : 3 jours au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Préparez la crème. Fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines avec la pointe du couteau, puis mettez-les avec le lait dans la grande casserole.
3. Portez à la limite de l’ébullition. Laissez infuser pendant 30 minutes pour que le lait s’imprègne bien du goût de la vanille.
4. Préparez le caramel. Versez les 6 cuillerées de sucre et l’eau dans la petite casserole, et portez à ébullition.
5. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, versez-le rapidement dans le moule et laissez-le recouvrir le fond.
6. Mélangez les œufs et les 250 g de sucre dans le cul-de-poule avec la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
7. Ajoutez le lait à la vanille, en prenant bien soin d’ôter la gousse, puis mélangez au fouet.
8. Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un grand plat à bords hauts allant au four et versez-y de l’eau chaude jusqu’à atteindre environ 4 cm de hauteur.
9. Enfournez pour 40 minutes au bain-marie.
10. Vérifiez la cuisson en piquant le centre de la crème caramel avec la pointe du couteau. Celui-ci doit ressortir propre, sinon prolongez la cuisson.
11. À la sortie du four, laissez la crème refroidir pendant 1 heure à température ambiante. Pour la démouler facilement, faites glisser la lame du couteau entre la crème et les parois du moule, posez le plat de service sur le dessus et retournez l’ensemble d’un geste assuré.

Ingrédients

Pour la crème

• 1 litre de lait entier
• 250 g de sucre en poudre
• 6 œufs
• 1 gousse de vanille

Pour le caramel

• 6 c. à soupe de sucre en poudre
• 3 c. à soupe d’eau

Équipement

• 1 petite et 1 grande casserole
• 1 saladier
• 1 couteau
• 1 moule rond à bord haut
• 1 lèchefrite ou un grand plat à four pouvant contenir le moule
• 1 cuillère en bois
• 1 fouet
• 1 cul-de-poule
• 1 plat de service

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Les conseils de nos grands-mères

• Ne remuez jamais un caramel qui cuit. Le sucre recristallise au contact de la cuillère et forme des grains qui ne refondront plus : on incline la casserole, c’est tout.
• Versez le caramel sans attendre. Il fige en moins d’une minute, et un caramel figé au fond de la casserole ne se rattrape qu’en le refaisant.
• De l’eau chaude dans le bain-marie, sinon le four passe la première demi-heure à la réchauffer et la crème cuit de façon inégale.
• Le démoulage se fait sur une crème froide mais pas glacée. Sortie du réfrigérateur, la crème résiste et le caramel reste collé au fond du moule.
• Faites tremper le moule à l’eau chaude juste après le démoulage : le caramel restant se dissout seul, alors qu’il devient impossible à gratter une fois sec.

Pour aller plus loin

Les mêmes œufs, le même lait vanillé et le même bain-marie donnent les œufs au lait et la crème à la vanille, en portions individuelles. Pour une crème qui se verse plutôt qu’elle ne se démoule, voyez la crème anglaise.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.