Recette des œufs au lait à la vanille

C’est la plus simple des crèmes cuites, et celle qui pardonne le moins l’impatience : à 120 °C, une heure durant, les œufs prennent sans jamais bouillir. Montez le four de vingt degrés pour gagner un quart d’heure, et vous obtenez une crème piquée de petits trous, avec un fond d’eau au moment de servir. La lenteur n’est pas un détail de la recette, elle est la recette.

Le reste tient à deux ingrédients qu’on serait tenté de changer : la cassonade, qui apporte une note de caramel que le sucre blanc ne donne pas, et la pincée de sel, qui relève la vanille. Pour une version plus riche, avec de la crème et des jaunes seuls, allez voir la crème à la vanille.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 8 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 1 heure · Conservation : 3 jours au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 120 °C.
2. Fendez les gousses de vanille en deux et prélevez-en les graines.
3. Versez le lait et la vanille (gousses et graines) dans la casserole.
4. Portez l’ensemble à la limite de l’ébullition, retirez du feu et laissez infuser.
5. Pendant ce temps, faites blanchir les œufs dans le saladier avec la cassonade et le sel.
6. Retirez les gousses de vanille et versez le lait dans le mélange œufs sucre, en fouettant sans cesse.
7. Remplissez le plat à four à moitié d’eau pour une cuisson au bain-marie, et placez-y les ramequins.
8. Répartissez l’appareil dans les ramequins et enfournez pour 1 heure.
9. Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir avant de les placer au réfrigérateur.

Ingrédients

• 1 litre de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 6 œufs
• 70 g de cassonade
• 1 pincée de sel

Équipement

• 1 couteau
• 1 casserole
• 1 saladier
• 1 fouet
• 8 ramequins
• 1 plat allant au four

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Les conseils de nos grands-mères

• Versez le lait chaud en filet sur les œufs, jamais d’un coup : versé trop vite, il les cuit sur place et la crème se retrouve pleine de petits grains blancs.
• Écumez la mousse en surface avant d’enfourner. Les bulles remontent à la cuisson et sèchent, laissant un dessus grêlé au lieu d’une surface lisse.
• Ne dépassez pas 120 °C. Au-delà, le mélange se met à frémir dans le ramequin, les œufs se rétractent et rendent leur eau.
• Laissez la vanille infuser hors du feu le plus longtemps possible. Le parfum passe dans le lait pendant la descente en température, pas pendant l’ébullition.
• Gardez les gousses grattées pour parfumer un pot de sucre : elles ont encore tout leur arôme après avoir donné leurs graines.

Pour aller plus loin

Dans la même famille, la crème caramel reprend ce lait vanillé et lui ajoute un fond de sucre cuit, tandis que le riz au lait le fait mijoter sur le feu plutôt qu’au four. Et pour la version au chalumeau, la référence reste la crème brûlée à la vanille.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.