Biscuit de Savoie : le gâteau léger de nos grands-mères

Le biscuit de Savoie est un gâteau sans beurre et sans levure, et c’est toute son affaire : le volume ne vient de nulle part ailleurs que des œufs. Les blancs montés très fermes fournissent l’air, les jaunes battus longuement avec le sucre fournissent la structure qui le retient. Le mélange doit former un ruban, c’est-à-dire retomber en pli continu quand on soulève la spatule, et ce point se gagne à la patience plus qu’à la vitesse : comptez dix bonnes minutes au batteur. Un ruban raté donne un gâteau plat, et rien ne le rattrape ensuite.

Le deuxième détail est l’amidon de maïs, qui remplace un quart de la farine. Il contient beaucoup moins de protéines, donc développe moins de réseau, et c’est lui qui donne cette mie serrée et fondante, presque cotonneuse. C’est un gâteau de goûter et de fin de repas, à servir nature ou comme base d’un dessert monté : il boit très bien un sirop et se coupe en disques sans s’effriter.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 20 minutes · Cuisson : 45 minutes · Conservation : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
3. Versez les blancs dans le cul-de-poule et montez-les en neige avec le sel, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
4. Fouettez les jaunes d’œufs dans le saladier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et que l’appareil forme un ruban quand on le soulève avec la spatule. Cela peut prendre 10 minutes. Rincez la spatule.
5. Ajoutez alors la farine et la fécule de maïs tamisées, puis le zeste de citron.
6. Incorporez très délicatement les blancs montés en neige avec la maryse.
7. Versez la pâte dans le moule à manqué préalablement beurré.
8. Enfournez pour 45 minutes.

Ingrédients

• 6 œufs
• 180 g de sucre en poudre
• 150 g de farine
• 50 g d’amidon de maïs
• Le zeste râpé de 1 citron
• 1 pincée de sel
• Un peu de beurre pour le moule

Équipement

• 1 cul-de-poule
• 1 fouet ou 1 batteur électrique
• 1 saladier
• 1 moule à manqué
• 1 spatule
• 1 passoire ou 1 tamis
• 1 maryse

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Les conseils de nos grands-mères

• Rincez et séchez la spatule entre les jaunes et les blancs. La moindre trace de jaune, donc de gras, empêche les blancs de tenir : ils retombent en quelques minutes et le gâteau ne lève pas.
• Tamisez la farine et l’amidon ensemble. Versés tels quels, ils forment des grumeaux qu’il faudrait mélanger énergiquement pour dissoudre, ce qui chasserait précisément l’air que vous venez d’incorporer.
• Incorporez les blancs en trois fois, en soulevant la masse. Le premier tiers détend l’appareil, les deux autres apportent le volume ; un mouvement circulaire, lui, casse la mousse en quelques tours.
• N’ouvrez pas le four avant la fin. L’entrée d’air froid fait chuter brutalement les bulles encore instables et creuse le centre du gâteau, sans retour possible.
• Prélevez le zeste sans atteindre la peau blanche. Elle est amère et se remarque immédiatement dans une pâte aussi peu sucrée en bouche.

Pour aller plus loin

Le biscuit de Savoie appartient à la famille des pâtes montées aux œufs, comme la génoise et les biscuits à la cuillère, qui demandent le même ruban. Garni d’une crème pâtissière au chocolat ou simplement servi avec une chantilly bien ferme, il devient un vrai dessert ; pour un gâteau du même esprit mais plus dense, voyez le quatre-quarts.

Photo réalisée par Sandra Mahut.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.