Charlotte poires-chocolat : la recette de grand-mère

C’est la charlotte des placards : cinq ingrédients, une boîte de poires au sirop, et pas un gramme de sucre ajouté. Le sirop de la conserve fait tout le travail, il imbibe les biscuits et sucre l’ensemble face à une mousse au chocolat volontairement amère. La seule difficulté tient en une phrase : le chocolat fondu doit avoir tiédi avant de recevoir les jaunes, faute de quoi ils cuisent au contact et la mousse devient granuleuse.

Elle se monte en 30 minutes et attend ensuite toute seule au réfrigérateur, ce qui en fait un dessert de repas de famille préparé la veille. L’assiette posée sur le film alimentaire n’est pas un détail décoratif : elle tasse la garniture pendant la prise, et une charlotte tassée se coupe en parts nettes.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 30 min · Repos : 4 heures · Conservation : 3 jours au réfrigérateur

1. Faites fondre le chocolat dans la casserole au bain-marie.
2. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
3. Battez les jaunes dans le cul-de-poule.
4. Incorporez petit à petit les jaunes au chocolat fondu et tiédi et mélangez à l’aide de la maryse.
5. Montez les blancs en neige bien ferme avec le sel et incorporez-les délicatement à la préparation. Réservez cette mousse au réfrigérateur pendant 1 heure.
6. Tapissez le moule à charlotte de film alimentaire en le laissant largement déborder pour pouvoir le rabattre ensuite sur la charlotte.
7. Égouttez les poires au sirop en versant le jus dans un petit saladier. Trempez la face interne de biscuit à la cuillère dans ce sirop et garnissez-en le fond et le pourtour du moule à charlotte.
8. Coupez les poires en morceaux.
9. Montez la charlotte en alternant un tiers de mousse au chocolat, un tiers de morceaux de poire et une couche de biscuits imbibés.
10. Terminez par une couche de biscuits.
11. Rabattez le film alimentaire, posez l’assiette par-dessus afin de bien tasser la garniture et laissez reposer votre charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Ingrédients

• 200 g de chocolat pâtissier
• 6 œufs
• 30 biscuits à la cuillère
• 1 boîte de poires au sirop
• 1 pincée de sel

Équipement

• 1 saladier
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 1 fouet
• Film alimentaire
• 1 moule à charlotte
• 1 assiette

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les conseils de nos grands-mères

• Faites vos biscuits à la cuillère vous-même : votre charlotte n’en sera que meilleure. Ils sont plus tendres et plus alvéolés que les industriels, donc ils prennent le sirop sans s’effondrer.
• Laissez vraiment le chocolat tiédir, jusqu’à ce que vous puissiez poser un doigt dessus sans vous brûler. Un jaune d’œuf commence à coaguler vers 65 °C : versé dans un chocolat encore brûlant, il fait des grumeaux irrécupérables.
• Incorporez les blancs en trois fois, de bas en haut à la maryse. Le premier tiers détend la masse au chocolat, les deux autres apportent l’air : mélangés d’un coup et au fouet, ils le perdent aussitôt.
• Ne noyez pas les biscuits dans le sirop. Un aller-retour rapide, face interne seulement : la face restée sèche fait office de paroi et tient la charlotte debout au démoulage.
• N’attendez pas moins de 4 heures. Cette mousse ne contient ni gélatine ni farine, sa tenue vient uniquement du froid qui raffermit le beurre de cacao.

Pour aller plus loin

Sur le même montage sans cuisson, la charlotte aux fraises remplace la mousse au chocolat par une chantilly au coulis, et les poires en robe de chocolat reprennent le duo poire et chocolat en version pochée. Pour les gestes de base, tout se joue sur la mousse au chocolat et sur la façon de monter des blancs en neige, et si vous préférez un montage cuit, la génoise ouvre une autre famille de gâteaux.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.