Langues-de-chat : la recette maison en quatre ingrédients

Une langue-de-chat n’a rien d’un biscuit sec ordinaire : elle est fine comme une feuille, dorée sur le pourtour, pâle au milieu, et elle se brise net sous la dent. Cette finesse ne vient pas du rouleau mais de la pâte elle-même, très souple, qui s’étale toute seule dans le four. C’est pourquoi le beurre doit être en pommade et non fondu : fondu, il liquéfie l’appareil et les bâtonnets se rejoignent en une seule plaque.

L’autre moment décisif dure quelques secondes. Un biscuit aussi fin durcit en refroidissant et se soude au papier ; il faut donc le décoller dès la sortie du four, tant qu’il est encore souple. Prévoyez la spatule à portée de main avant même d’ouvrir la porte.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 20 langues-de-chat · Préparation : 10 min · Cuisson : 12 min · Conservation : 7 jours dans une boîte opaque et hermétique

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Travaillez le beurre tout juste sorti du réfrigérateur à la spatule dans le saladier, jusqu’à obtenir un beurre en pommade.
3. Ajoutez le sucre glace et les blancs d’œufs.
4. Mélangez vigoureusement au fouet, puis incorporez la farine.
5. Versez l’appareil dans la poche à douille munie d’une douille ronde de 6 à 8 mm de diamètre.
6. Dressez des bâtonnets d’environ 6 cm de longueur sur la plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant largement.
7. Enfournez pour 12 minutes environ, tout en surveillant régulièrement. Les contours des langues-de-chat doivent être plus dorés.
8. Décollez-les délicatement de la plaque à la sortie du four et laissez-les refroidir.

Ingrédients

• 90 g de beurre
• 120 g de farine
• 120 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs

Équipement

• 2 saladiers
• 1 spatule
• 1 fouet
• 1 poche à douille
• 1 plaque à pâtisserie
• Papier cuisson

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Les conseils de nos grands-mères

• Beurre en pommade veut dire souple, pas liquide. Sorti du réfrigérateur et travaillé à la spatule, il emprisonne un peu d’air et lie la pâte ; fondu, il la rend coulante et les biscuits se rejoignent sur la plaque.
• Espacez de trois bons centimètres. La pâte double presque de largeur pendant la cuisson, c’est ce qui donne la finesse, mais aussi ce qui soude les bâtonnets voisins.
• Ne quittez pas le four des yeux la dernière minute. Entre le liseré doré et le biscuit brun, il s’écoule à peine trente secondes.
• Version chocolat. Trempez la moitié de chaque biscuit refroidi dans du chocolat fondu au bain-marie, puis laissez durcir sur du papier cuisson.
• Rangez-les dans une boîte opaque. La lumière rancit le beurre et donne un goût de vieux à des biscuits pourtant intacts.

Pour aller plus loin

Elles font partie de ces petits biscuits qu’on sert avec un dessert à la cuillère, aux côtés des tuiles aux amandes et des biscuits à la cuillère, et elles accompagnent très bien une crème anglaise.

Si vous cherchez d’autres biscuits à préparer d’avance, regardez du côté des sablés de Noël et des financiers, qui utilisent eux aussi des blancs d’œufs.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.