Meringues : la recette de grand-mère au four très doux

Une meringue réussie tient dans deux ingrédients et une seule règle : elle ne cuit pas, elle sèche. À 90 °C, l’eau des blancs s’évapore doucement et le sucre fige la mousse telle quelle, blanche et cassante. Montez le four à 120 °C pour aller plus vite et vous obtiendrez des meringues beiges, molles au centre, qui collent aux dents.

Le second point de vigilance est le sucre. Versé d’un coup, il fait retomber les blancs ; versé en pluie sur des blancs déjà mousseux, fouet en marche, il les serre et leur donne ce brillant lisse qui tient à la poche à douille. Prévoyez votre après-midi : la préparation prend un quart d’heure, le four garde les meringues trois heures.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 18 meringues · Préparation : 15 min · Cuisson : 3 heures · Conservation : 15 jours dans une boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 90 °C.
2. Montez les blancs en neige bien fermes avec le sel, tout en ajoutant lentement le sucre, sans cesser de fouetter.
3. Couvrez la plaque à pâtisserie de papier cuisson.
4. Versez les blancs en neige dans la poche à douille, ou servez-vous des deux cuillères pour dresser les meringues, en les espaçant bien sur la plaque.
5. Saupoudrez d’un voile de sucre glace au pinceau si vous voulez une surface nacrée.
6. Enfournez pour 2 h 30 à 3 heures.
7. Servez les meringues bien froides.

Ingrédients

• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• Un peu de sucre glace
• 1 pincée de sel

Équipement

• Papier cuisson
• 1 poche à douille ou 2 cuillères à soupe
• 1 batteur électrique
• 1 pinceau de cuisine
• 1 plaque à pâtisserie

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Les conseils de nos grands-mères

• Fiez-vous à la couleur, pas au minuteur. Chaque four chauffe à sa façon : si les meringues blondissent, c’est qu’il est trop chaud, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois pour laisser l’humidité s’échapper.
• Pour un cœur moelleux, coupez la cuisson une heure plus tôt. La croûte est déjà formée, le centre reste tendre, mais elles se conservent alors deux ou trois jours seulement.
• Pas une trace de gras dans le saladier. Un soupçon de jaune ou un bol mal essuyé empêche les blancs de monter, parce que la matière grasse casse le réseau de protéines qui emprisonne l’air.
• Espacez largement sur la plaque. Les meringues gonflent un peu et, surtout, l’air doit circuler entre elles pour emporter la vapeur.
• Rangez-les à l’abri de l’humidité. Le sucre est hygroscopique : dans une cuisine humide ou près du réfrigérateur, une meringue ramollit en une nuit.

Pour aller plus loin

Une meringue commence toujours par des blancs bien fermes, et monter des blancs en neige a ses propres règles ; les jaunes qui restent, eux, font une crème anglaise ou des îles flottantes.

Dans la même famille des petites pièces à base de blancs, vous trouverez les rochers à la noix de coco, et la meringue se retrouve aussi en couronne sur la tarte au citron.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.