Palmiers : la recette maison en trois ingrédients

Le palmier n’est pas une pâtisserie, c’est un pliage. Une pâte feuilletée saupoudrée de sucre, deux bords roulés jusqu’à se rejoindre au milieu, et le four fait le reste : le sucre fond, caramélise sur les tranches et donne cette croûte brune qui craque sous la dent pendant que le feuilletage se déploie en éventail. Trois ingrédients, dont deux sont déjà dans le placard.

Tout se décide au couteau. Une tranche de 0,5 cm cuit à cœur en vingt minutes et reste croustillante ; une tranche deux fois plus épaisse garde un centre pâteux, et une tranche trop fine brûle avant de gonfler. Si votre rouleau est mou et s’écrase sous la lame, passez-le une demi-heure au congélateur avant de le couper.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 20 palmiers · Préparation : 10 min · Cuisson : 20 min · Conservation : 3 jours dans une boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Abaissez la pâte feuilletée sur le plan de travail et saupoudrez-la de sucre.
3. Roulez chaque extrémité de la pâte vers le centre, jusqu’à ce qu’elles se touchent.
4. Coupez des tranches de pâte de 0,5 cm d’épaisseur sur toute la longueur.
5. Déposez délicatement ces palmiers à plat sur la plaque recouverte de papier cuisson.
6. Battez le jaune d’œuf et dorez-en les palmiers au pinceau, puis saupoudrez-les de sucre.
7. Enfournez pour 10 minutes. Retournez les palmiers et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires.
8. Laissez refroidir avant de servir.

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
• 30 g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf

Équipement

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• 1 pinceau de cuisine

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Les conseils de nos grands-mères

• Trente minutes au congélateur avant de couper. Le beurre du feuilletage durcit, la lame traverse le rouleau au lieu de l’aplatir, et les palmiers gardent leur dessin.
• Espacez-les largement sur la plaque. Ils s’ouvrent en éventail à la cuisson et doublent presque de largeur : trop serrés, ils se soudent entre eux.
• Retournez-les à mi-cuisson. Le sucre caramélise sur la face posée contre la plaque : sans ce retournement, une seule face est dorée.
• Prenez du sucre en poudre, pas du sucre glace. Le premier fond et caramélise, le second brûle et noircit avant que la pâte ne soit cuite.
• Laissez-les refroidir à plat sur une grille. Le croustillant se forme en refroidissant, et empilés tièdes ils se ramollissent les uns les autres.

Pour aller plus loin

Tout part de la pâte : la pâte feuilletée maison demande du temps mais change complètement le résultat, et ses chutes se transforment justement en palmiers.

Pour un plateau de goûter, associez-les à d’autres petites pièces qui se préparent d’avance, les sablés de Noël, les tuiles aux amandes ou les chouquettes.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.