Tarte à la rhubarbe : la recette de nos grands-mères

La rhubarbe rend beaucoup d’eau, et toute cette recette est construite contre ce défaut. Elle macère d’abord une heure dans la moitié du sucre roux, ce qui la fait dégorger avant même d’approcher du four ; le fond de tarte est ensuite cuit à blanc dix minutes, donc déjà raffermi quand il reçoit la garniture ; enfin, une couche d’amandes en poudre est saupoudrée entre la pâte et les fruits pour boire ce qui reste. Trois précautions pour un seul problème, et c’est ce qui sépare une tarte nette d’un fond spongieux.

Prévoyez donc de commencer une bonne heure avant, le temps de macération n’étant pas compressible. La cannelle et le sucre vanillé de l’appareil adoucissent l’acidité de la tige sans l’effacer : la tarte reste franche, et c’est bien ce qu’on lui demande.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 30 minutes · Repos : 1 heure minimum · Cuisson : 30 à 35 minutes · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Effilez et lavez les tiges de rhubarbe, puis coupez-les en petits tronçons réguliers de 1 à 2 cm.
3. Mettez-les dans le saladier avec la moitié du sucre roux. Laissez macérer pendant 1 heure minimum.
4. Égouttez les morceaux à travers le tamis, en conservant éventuellement le jus pour une autre recette.
5. Tapissez le moule à tarte de papier cuisson et abaissez la pâte brisée.
6. Faites cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes.
7. Pendant ce temps, blanchissez les œufs avec le reste de sucre roux et le sucre vanillé dans le cul-de-poule.
8. Incorporez la crème et la cannelle.
9. Sortez le fond de tarte du four. Augmentez le thermostat à 200 °C.
10. Saupoudrez le fond de tarte des amandes en poudre.
11. Couvrez avec les morceaux de rhubarbe et étalez l’appareil dessus.
12. Enfournez pour 30 à 35 minutes.

Ingrédients

• 600 g de rhubarbe
• 1 pâte brisée
• 80 g de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche
• 1 c. à café de cannelle
• 100 g d’amandes en poudre

Équipement

• 1 saladier
• 1 tamis
• 1 moule à tarte
• 1 cul-de-poule
• 1 rouleau à pâtisserie
• Papier cuisson

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Les conseils de nos grands-mères

• Effilez les tiges avant de les couper. La peau filandreuse de la rhubarbe ne fond pas à la cuisson et reste en fils désagréables sous la dent.
• Ne jetez pas le jus de macération. Sucré et acidulé, il fait un sirop à diluer dans de l’eau fraîche, et le récupérer évite d’avoir dégorgé les fruits pour rien.
• Coupez des tronçons réguliers de 1 à 2 cm. Des morceaux inégaux cuisent inégalement : les petits se défont pendant que les gros restent crus.
• La couche d’amandes en poudre n’est pas une gourmandise, c’est une éponge. Sans elle, le peu de jus que la rhubarbe rend encore au four s’en va droit dans la pâte.
• Si la rhubarbe est très verte, montez le sucre roux d’une dizaine de grammes plutôt que de rallonger la macération : au-delà d’une heure, les tronçons commencent à se déliter.

Pour aller plus loin

La même logique de fruit acidulé sur fond précuit se retrouve dans la tarte aux mirabelles et dans la tarte aux pommes. Pour un dessert plus rustique avec les mêmes fruits, essayez le crumble aux pommes, et si la pâte vous résiste, nos astuces pour réussir une pâte à tarte maison règlent l’essentiel.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.